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餐饮服务与管理 第三章 餐厅服务与管理 第三章 餐厅服务与管理 第一节 餐厅设计与布置 一、餐厅概述 （一）餐厅的概念 餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： 1．一定的场所。 2．提供食品、饮料和服务。 3．以盈利为目的。 （二）餐厅组织机构 餐厅经理 餐厅领班 迎领 值台 传菜 酒水 收银 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 迎宾/咨客 跑菜 吧台 （三）餐厅各岗位职责（略） 二、餐厅主题的选择 （一）餐厅主题选择的目的 1、确定餐厅的种类功能 2、体现餐厅的销售内容 3、表明餐厅的规格水准 4、反映餐厅的产品特色 二、餐厅主题的选择 （二）餐厅主题选择应考虑因素 1、客源市场的需求和流量 2、与总体环境协调 3、与产品特点协调 4、业主的投资/回报 三、餐厅的主题设计 （一）餐饮形象设计 1、名称 2、Logo 三、餐厅的主题设计 （二）餐饮特色设计 1、原料特色，如海鲜 2、烹饪特色