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第三节 乳制品 一、乳的成分和特性二、乳制品加工 人均年占有奶量 一、乳的成分和特性 乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 水分、 脂肪、 蛋白质、 乳糖、 盐类以及 维生素、 酶类、气体等。 表8.1 牛乳主要化学成分及含量 成份 水分 总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 变化范围（%） 85.5-89.5 10.5-14.5 2.5-6.0 2.9-5.0 3.6-5.5 0.6-0.9 平均值（%） 87.5 13.0 4.0 3.4 4.8 0.8 ㈠ 乳脂肪 主要成分 图8.1 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆 甘油三酯，约占乳脂肪的97%～98% 含有短链脂肪酸（4、6、8、10个碳） 乳脂肪球的直径通常为0.1~10μm，平均为3μm，其数量为每毫升中20～40亿个。脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存在于乳中。 乳脂肪在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理性质和经济价值。 脂肪球膜?用电子显微镜观察脂肪球时，发现有5～10nm厚的膜覆盖着脂肪球。脂肪球膜的作用是可使脂肪球在乳中保持乳浊液的稳定性。这种膜乃是吸附于脂肪球与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物，其中有蛋白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、