植物性食物的营养价值.pptVIP

植物性食物的营养价值 王旭峰 食物的营养价值 食物的营养价值指 为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织修复所需要物质的程度 以及对于人体维持良好健康状态的贡献 正确认识各种食物的营养价值 自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同 没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物 饮食多样化才能保证身体健康 每种食物都吃，每种食物都不要过量的吃 正确认识各种食物的营养价值 例如：谷类蛋白中赖氨酸较少，因此蛋白质营养价值相对较低，但谷类食品含有较多的矿物质、维生素、膳食纤维等，有利于预防一些慢性病 肉类中蛋白质组成适合人体需要，但脂肪组成中饱和脂肪酸比例较高，对患有心血管疾病、高血脂的人不利 小问题：牛奶中富含哪些营养素？缺乏哪些营养素？ 食物营养价值的相对性(一) 除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人口粮等，没有一种食物符合人体的全部营养需求 所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物 食物的营养作用与身体状态有关 食物的营养作用与膳食搭配有关 食物的营养作用与价格完全无关 食物营养价值的相对性(二) 如何判定食物的营养价值？ 在判定食物营养价值时，可能会遇到许多相关问题需要综合分析： 营养素含量不同 营养素比例不同 能量多少不同 消化吸收率不同 吃的数量不同 食物搭配不同 体质不同 是否喜欢吃 植物性食品 包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 可提供人体蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素、矿物质和膳食纤维 小问题：植物性食品能否提供优质蛋白？ 谷类的营养价值 谷类也叫做谷物、粮食，多为单子叶禾本科植物的含淀粉种子。 谷类制作的大部分日常食品称为主食。 谷类包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦、大麦、黑麦、高粱、糜子等及其加工品、烹调产品。 荞麦并非单子叶禾本科植物，而属于双子叶蓼科植物 谷类的构造及主要成分 谷类食物的营养价值 含有70%以上的淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，是我国膳食能量供给的主要来源 蛋白质含量7~12%，提供膳食蛋白质的50%左右 提供50％以上的维生素B1和尼克酸 含矿物质1.5~3%，可提供部分矿物质 粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素 谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸 谷类食物的不足 蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸 所含铁、锌等微量元素的生物利用率低 钙含量较低 不含维生素A、C、D 精制谷物的B族维生素和矿物质含量低 各种粮食的营养特点 大米的蛋白质含量7～8％，维生素和矿物质含量低，但蛋白质的生物效价比小麦高 小麦蛋白质含量在8～12％之间，维生素和矿物质含量高于大米 燕麦的蛋白质含量达15％，而且富含赖氨酸；其脂肪含量达8％，富含必需脂肪酸，各种维生素和矿物质含量高，含有β-葡聚糖 小米和玉米中的矿物质、B族维生素含量较高，含少量胡萝卜素，但蛋白质生物价低 谷类加工对营养价值的影响 烹调中损失 B 族维生素，加碱破坏最大 煎炸可破坏100％的维生素B1和70％以上的维生素B2，但蒸、烤等烹调对维生素破坏较小。 反复淘米，抛弃米汤、面汤可损失一半以上的维生素和矿物质 谷类与豆类配合加工可大大提高营养价值 加油烹调大大增加能量 谷类加工中的维生素损失 精白米面的缺点 谷类的精制使其中矿物质和维生素的含量下降70％以上，膳食纤维基本损失 粮食的精华所在是谷胚，其中的蛋白质、维生素、矿物质都是最多 留胚米、糙米比精白米营养好 主食烹调的营养要点 增加主食原料，原料多样化 尽量多选粗粮和糙米作为原料，特别是慢性病人、胖人和中老年人 不要放很多油脂，以免增加能量 尽量不放盐，少放糖 尽量避免用煎炸的烹调方法 与其他食物如豆类、奶类和蔬菜配合食用，以改善营养平衡 选择营养强化的原料 2 豆类食物 豆类品种繁多，我国常见种类有大豆、蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、小豆、绿豆等。 按照营养价值特点，可以分为大豆类和淀粉类干豆两个类别。 豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。 大豆类soy beans 分为黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆、白大豆等颜色种； 包括大粒型、中粒型和小粒型； 有球形、椭圆和扁圆形状。 大豆类的特点 大豆类的特点是： 富含蛋白质，含量可达35%~45%，高于其他豆类。 富含脂肪，含量可达16~20%，是油料作物。 含淀粉较少，主要碳水化合物为低聚糖和蔗糖。 大豆类可以做成多种含蛋白的豆制品 淀粉类干豆 淀粉类干豆的特点 淀粉类干豆与大豆不同，它们的特点是： 蛋白质含量为20%左右； 脂肪含量很低，通常低于1%； 淀粉含量高，在40~60%之间。 淀粉类干豆常常和主食品一起食用，或加工成为淀粉类食品，如豆沙、粉丝、粉皮等。 豆类的营养价值 豆类是植物性蛋白质的好来源，也是维生素B族和矿物质的好来源。 豆类富含抗氧化保