鱼和肉的鲜三甲胺和组胺结构分析.pptVIP

第二节 三甲胺的测定 氧化三甲胺 　氧化三甲胺分子式为(CH3 ) 3NO , (Trimethylamine N - oxide ,TMAO)其化学结构与甲基供体胆碱、甜菜碱和S - 腺苷甲硫氨酸等相似。 氧化三甲胺广泛分布于海水动物产品肌肉中,具有特殊的鲜味。一般海水硬骨鱼含100-1000mg/100g,海水软骨鱼中含700-1400mg/100g，淡水鱼中含量很少，一般在10mg/100g。 氧化三甲胺广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中,但在体内的分布并不均匀。鳍、肌肉肌节的头部和尾部含量特别高。在黑肉色的鱼中,红肌中氧化三甲胺含量比白肌中高;而在白肉色鱼中情况却相反。 氧化三甲胺的生理功能 氧化三甲胺作为动物体内重要的无毒中间代谢物,氧化三甲胺是一种蛋白质稳定剂和有机渗透剂,参与海生硬骨鱼和某些广盐性硬骨鱼等的渗透调节,在水产业中具有广阔应用前景。 三甲胺的产生 1. 氧化三甲胺是鱼鲜美味道的主要来源,氧化三甲胺极不稳定,鱼死后，在腐败细菌尤其是兼性厌氧菌（如互生单孢菌、腐败极毛菌） 的作用下, 很容易还原成三甲胺。 氧化三甲胺 是一种鲜味物质 含量与鲜度密切相关。 2.鱼类的红肌中含有内源性的氧化三甲胺还原酶。Fe2 + 在氧化三甲胺转变为三甲胺和二甲胺(DMA) 中起重要的作用。在Fe2 + 、血红蛋白和半胱氨酸存在下，4 ℃氧化三甲胺转变为三甲胺和二甲胺。 2Cys＋2Fe3＋ → Cys－Cys ＋ 2Fe2＋ ＋2H＋ Me3NO＋ 2H＋ ＋ 2Fe2＋ → Me3N＋ 2Fe3＋ ＋ H2O 3.氧化三甲胺一经加热就会分解，罐头及其它海水鱼加工中常有此反应。 Me3NO→ Me3N＋HCHO 4.水产动物中的卵磷脂经微生物分解产生三甲胺，但量较少。 －CH2OP－OCH2CH2－N（CH3）3 三甲胺含量－鲜度指标 随着鱼的新鲜程度的不断降低,鱼体内的三甲胺不断增加,鱼的腥味也不断变浓。鉴于此,可以把三甲胺的测定值作为鱼类腐败情况的一个重要质量控制参数 三甲胺有氧化三甲胺生成。 最初1936年Beatty建议用三甲胺作鲜度指标。 国内郭大钓等人以马面鲀为原料，也证实了这一结果 指标：TMA 4-6 mg%新鲜， 6-10 mg% 不新鲜， TMA 20-30 mg% 腐败。 三甲胺-氮的测定 苦味酸比色法 GB/T 5009.179-2003 中华人民共和国火腿卫生国家标准 苦味酸比色法 一、原理：将三甲胺抽提于无水甲苯中，与苦辣酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，于410nm下有最大吸收。然后与标准管同进比色，即可测得检样中三甲胺氮含量。 加入甲醛的目的：消除氨的干扰 6HCHO＋4NH3→(CH2)6 N4+6H2O 二、试剂 1、? 20%三氯乙酸溶液。 2、 甲苯：试剂级，用无水硫酸钠脱水，再用1N硫酸振摇、蒸馏，除干扰物质，最后再用无水硫酸钠脱水使其干燥。 3、苦味酸甲苯溶液：储备液：将2g干燥的苦味酸（试剂级）溶于100mL无水甲苯中，使其成为2%苦味酸甲苯溶液。应用液：将储备液稀释成为0.02%苦味酸甲苯溶液即可用。 4、? 1:1碳酸钾溶液。5?、 10%甲醛溶液：先将甲醛用碳酸镁振摇处理并过滤，然后稀释成为10%浓度。 三、仪器 25mL Maijel Gerson反应瓶。 721型光电比色计。 四、操作方法 1 、检样外理：取被检肉样20g（视检样新鲜程度确定取样量）剪细研匀，加水70mL，提取后过滤。 加20%三氯乙酸10mL，振摇，沉淀蛋白后过滤，滤液即可供测定用。 2、 呈色反应： 萃取：取滤液5mL于反应瓶中，加10%甲醛溶液1mL，甲苯10mL及1：1碳酸钾溶液3mL，立即盖上塞，上下剧烈振摇60次，静置20min。吸去下面水层，加入无水硫酸钠约0.5g进行脱水。 比色反应：吸出5mL甲苯萃取液于预先已置有0.02%苦味酸甲苯溶液5mL的试管中，轻轻摇动，混合均匀，在410nm处或用蓝色滤光片测得吸光度，并做一空白试验。 3.标准曲线：配置盐酸三甲胺（试剂级）约为0.1％，用微量或半微量凯氏蒸馏法准确测定三甲胺-氮量。 再稀释成10ug/mL的三甲胺-氮，作为储备液用。准备吸取后稀释标准液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL（相当于10ug、20ug、30ug、40ug、50ug）于25mL Maijel Gerson 反应瓶中，加蒸馏水中至5.0mL，按上法同样测定，确定三甲胺-N与光密度制备标准曲线。 五、计算： ??? C——相当于标准的三甲胺-氮质量，μg;??? W——检样质量，g;??? V1——检样后体积，mL??? V2——稀释后体积，mL。