中国饮食文化【PPT经典幻灯片】.ppt

铁器烹饪阶段（秦汉至清末） 春秋战国时期中国掌握了炼铁技术，秦汉时期铁制炊具广泛用于烹饪。 中国是最早用煤的国家，汉代以前煤被用来炼铁，东汉时烹饪开始使用煤。唐代煤成为了广泛的燃料。 秦汉时期出现了铁灶和多眼灶、曲突或高突灶。 三国时期出现了“五熟釜”。 东汉时还出现了钢制炊具。 中国铁锅 80年代初联合国卫生组织号召国际上使用中国铁锅做饭菜。 “锅”原指车毂穿轴用的金属圈。《方言笺疏》记载道：“锅亦以中空得名，中空而盛之以物，亦谓之锅。”铁锅大小按“印”。 我国汉代已开始使用铁锅，隋唐时铁锅基本定型：敞口、浅腹、薄壁、半球型，有两耳或有柄。 锅的球面形使受热均匀，既充分接受火力，又便于翻炒；口大，则便于投料、出锅；宽口沿，便于灶上安放；壁薄，传热迅速，省燃料；浅腹，便于观察；有耳，易于把握提放。 餐制 所谓餐制，就是每天吃饭的数目是一日两餐的，以适应“日出而作，日落而息”的农业生活习惯。早餐在7点左右，吃的多些，因为要应付繁重的农业生产劳动，称为“大食”；下午三四点再吃一顿，因为就要天黑了，不能再去劳动，所以吃得少些，称为“小食”。但在上层社会和士人当中却实行三餐制，并逐渐流行开来。第一餐为朝食，也就是早食。一般在天色微明以后；第二餐为昼食，在上下午交替之时；第三餐为飧食，在下午3-5时。 “饼饵麦饭甘豆羹” 这是西汉儿童启蒙课本《急救篇》的一句话，这是当时大众化的饮食。 饼是面食的统称，有蒸饼（馒头、包子），汤饼（面条、水煮面块），炉饼（烧饼、油饼、麻饼）。汉代以后，以粮食为原料的面点糕饼大放异彩，体现了粮食作为主食的地位。南北朝时掌握了发酵技术。 百姓还要经常吃“粒食”。 百姓佐食以蔬菜为主，如葵、芹、葱、韭、藿等。百姓称之为“藿食者”，贵族们称为“肉食者”。 炊饼与馒头 据《辞源》：“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”那蒸饼又是什么呢？《辞源》解释“即馒头，亦曰笼饼”。炊饼原来就是馒头。 《水浒传》也提到馒头，如孙二娘店里的“人肉馒头”，显然更像今天的包子，是带馅的。宋人笔记说“包子即馒头别名”，后来带馅的通称“包子”，而不带馅的则称为“馒头”了———但这种变化并不绝对，现在上海小吃“生煎馒头”就仍然是带馅的。 据宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》，国子学和太学给学生供应的伙食是：“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。”冷淘就是冷面。有的学生领到馒头舍不得吃，拿回家去转送亲人朋友，说明在这三样儿里馒头要算好东西。 温室栽培技术 秦朝时，在“骊山岭谷中温处”做过“冬种瓜”试验。西汉时，皇室太官经营的园圃“种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”。当时的富贵之家，也能吃上“冬葵温韭”。 “非其时不食”。两汉都下过停断温室的诏书。但温室栽培技术比欧洲人早1000多年。 从分餐制到合餐制 我国早在周秦汉晋时代，就已实行分餐制了。那时的人们双膝着地“跽坐”着，人前各一案摆放饭菜，分案而食。 从唐代由分餐制开始演变为合餐的“会食制”，其重要原因是由于高桌大椅的出现。 在南北朝“五胡乱华”后，胡床、椅子、高桌、凳等座具相继问世，合食制（围桌而食）在唐末宋初才流行开来。 直至明朝，众人合吃的“会食制”才完全取代“分餐制”，并在圆桌上产生了长幼尊卑、主宾陪副的又一种饮食文化来。 胡床(宋代) 胡床(宋代) 胡床(宋代) 中国最早的快餐 唐代市场有一种叫“立办”的酒席。“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。” 宋代在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮 。 以食为天，儒家的饮食思想。 宋代大儒朱熹说:“ 饮食者，天理也。要求美味，人欲也。” “食不厌精，脍不厌细” 。 “十不食” 重视进食礼仪 养生为尚，道家的饮食思想 道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。 素食与辟谷： “食补”和“食疗” 道教炼丹的“火候”概念 茹素修行，佛家的饮食思想 禁欲修行和素食的制度 《十诵律》说，僧人可以吃三种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。 南朝的梁武帝萧衍在公元511 年公布《断酒肉文》。 禁荤食：《天台戒疏》释五辛是“蒜、慈葱、兴渠、韭、薤”。 “过午不食” 佛家对水质的重视，连带对茶水的品茗也非常讲究。 清净为本，伊斯兰教的饮食思想 《古兰经》规定进食的原则是“清净的为相宜，污浊的受禁止。”食物不仅有净与不净之分，也有善与不善之别。 《古兰经》上规定禁食的品种多达十七之多: “暴目者、锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊、移食者、乱群者、异形者、妖