中餐厨房各岗位厨师作业指导书.docVIP

中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第01页， 共8页 标 题 粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工； 1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 水台加工餐前检查加工原料准备工作班 前 会 水台加工 餐前检查 加工原料 准备工作 班 前 会 卫生安全检查收 台 卫生安全检查 收 台 2.2分流程 2.2.1班前会 布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 布置任务 工作总结 检查仪容仪表 点 名 2.2.2准备工作 检验原料工具准备上班时间 检验原料 工具准备 上班时间 2.2.3原料加工 鱼类加工内脏加工活禽加工肉类加工蔬菜加工 鱼类加工 内脏加工 活禽加工 肉类加工 蔬菜加工 2.2.4餐前准备 2.2.5水台加工 卫生保持核对桌号按序加工确认原料 卫生保持 核对桌号 按序加工 确认原料 2.2.6收台 清理阴沟清洗工具水池清理台面余料处理整理货架 清理阴沟 清洗工具水池 清理台面 余料处理 整理货架 清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁恒温箱除霜抹布清洗 清理垃圾 擦拭油烟排 风罩、墙壁 恒温箱除霜 抹布清洗 清理地面 编制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第02页， 共8页 标 题 粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改 2.2.7卫生安全检查 消毒除理安全检查卫生检查 消毒除理 安全检查 卫生检查 3．操作细则 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.1班前会 时间： 上午： 8：45—9：00 下午： 4：15—5：30 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置当餐工作任务 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。 粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 编 制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第03页， 共8页 标 题 粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.2准备工作 3.2.1上班时间 3.2.2工具准备 3.2.3检验原料 粗加工厨师为保证切配及烹调刚岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班，具体时间为： 上午：7：30；下午：3：30。 工具准备应：根据具体情况分别准备： 1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准； 2.将用于带骨类原料粗加工使用的已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上； 3.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。 4.开餐后水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品由专