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旅游管理实验室操作规程 （一）模拟酒吧操作规范 一、混合饮料的调制方法 1.在调酒壶中调制饮料：其调制过程是，先在调酒壶中放入冰块，倒入基酒，而后加入各种配料，将调酒壶盖紧，用双手握住酒壶进行摇动，使各种原料能很好地溶合到一起，并增加饮料成品的分量，同时能使冰与饮料充分地接触，起到降温作用。待酒壶中饮料摇匀后，打开壶盖，使用滤冰器将其中的残余冰过滤出去，而后将酒液倒入酒杯中，加上必要的装饰。 2.在调酒杯中调制饮料：其调制方法与在酒壶中调制酒水大致相同，所不同的是，由于调酒杯中使用了葡萄酒等酿制酒作为斟酒或配料，所以不能像在酒壶中那样猛烈摇晃，否则会使酿制酒变味。在调酒杯中配制酒水饮料时，应当使用搅拌器进行搅拌，使用冰时宜选用碎冰或冰碴，这样会加速融化过程，增加饮料的分量。一般在搅动中，每10秒大约会产生14～21克的水。 3.在酒杯中直接调制饮料：采用这一方法调制饮料时，先在酒杯内放入冰块，用量不超过酒杯容量的2/3。再用量杯量取适量的基酒倒进酒杯，而后再加入适宜的配料，用棒轻轻搅拌，最后再对成品加以点缀，即配制完成。 酒吧服务过程中的细节操作 1.降温、加霜：使酒杯保持低温，是酒水饮料保持清新爽口的重要一环。因此，在进行酒品调制前，要将酒杯放到冰柜中进行充分的冷却。当一些鸡尾酒需要在杯口加霜的时候，可以在先经过降温处理的酒杯杯口涂上柠檬片，而后将杯口蘸上糖粉或者盐粉。 2.倒酒：当需要从酒壶中将酒同时倒入两只可两只以上的杯子时，应先将需要倒入酒水的杯子摆成一列，而后轮流向酒杯中倒入酒水。倒酒时应特别注意不能一次性将一只杯子注满，以免各只酒杯中的酒度与味道不一致。应当先在各只杯中倒入1/4，再分别倒至1/2，直至最后倒满。 3.摇晃：在调酒时会出现比较难以溶合到一起的配料，比如鸡蛋、奶油、果汁等，这时应当使用酒壶，通过摇晃使其溶合到一起，如果通过－人工摇晃也难以溶合的配料，则应使用电动调酒器进行调配。摇酒时，动作应连贯、快捷，使原料迅速降温，通常酒壶的外壳出现霜雾便可，而不能用力太猛，否则冰块全部融化后，酒水会变得相当稀薄。 4.搅拌：当调制酒水所使用的基酒为无色透明时，或者使用干姜水、汽水、可口可乐等有汽饮料等作配料时，应当进行搅拌。搅拌时，既不能时间太长，也不能太短，长了会使酒水过分稀释中，短了会使酒水冷却不充分。应当掌握适宜的搅拌时间，同时用力要轻。 5.冰的使用：冰块是在调酒时经常使用的原料，对于冰的质量应严格要求，做到清洁、干净、无异味、新鲜。调酒时应先将冰放到杯中，而后再加入基酒。不同的容器应使用不同的冰，需要使用吸管的饮料通常使用刨冰，调酒杯、调酒壶一般使用冰块或碎冰，高球杯、古典式之类的酒杯则可以用大冰块。 6.糖的使用：调酒时需要使用糖的饮料，应在基酒加入之前将糖放入杯中，通常都使用糖粉，除非酒谱中另有规定。如果使用糖水代替糖粉时，应先将糖水调制好，并进行冷藏，调制比例是1磅砂糖加1品脱糖水。 7.水果及果汁：在调酒的过程中要经常使用水果作点缀，使用时应尽量选用新鲜水果。有些水果法可以使用专用罐头。不过柠檬汁、橙汁应尽量使用新的鲜的柠檬或橙子当时榨取。柠檬片应按纵长方向切成0.6厘米左右厚，先将柠檬纵向切成两半，而后横向切成小片，将两端的小片丢弃。青柠不应切成薄片，而应切成楔形，一般可以将每个青柠切成8片。如果要切成螺旋柠檬片，则可以像削苹果一样，从柠檬的项端开始削起，取两厘米宽，而后节到底部。需要使用橙片时，应当选用那些无斑痕的优质橙子，按纵长方向将其切成0.6厘米左右的小片。 8.多色饮料的配制：多色饮料是指酒吧利用各种酒比重不同的特点，使不同颜色的酒之间互不溶合，在酒杯中呈现出多层次的排列现象。配制多色饮料时，要严格按照酒谱中的规定，先将不同的酒用量杯按一定的量取好，按倒入的顺序依次排列好，而后使用长匙柄，将其插入酒杯中，顺着长匙柄依次将各种酒倒入，倒时动作要轻、缓和。 三、调酒中的注意事项 1.酒杯时，应先将酒杯放到三格洗涤槽内进行洗刷消毒，而后将酒杯倒轩在架空的橡胶架上，便余水自行晾干，而不能使用毛巾擦拭杯壁沾染的水。 2.用量杯量取基酒，使其不致浪费。也可以在小杯上刻上刻度，使小杯可以方便地量取调制1～4杯饮料所需要的基酒。 （二）模拟餐厅的操作规范 一、位的要求 站位时要求注意姿势，挺胸、抬头、目光平视，两肩微向后张。男士的双手自然下垂在体前相握，左手轻握右手指，或双手自然下垂在体后相握；女士双手自然下垂在体前相握，右手轻握左手指。两腿伸直，重心放在身体正中，男士两脚略张开；女士双脚脚跟并拢，脚尖张开45度，或左脚在前成“丁”字步 二、托盘的操作要领 1. 胸前托(轻托)：左臂的上臂和下臂弯曲成90度，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚，所托物品较重时，也可以全掌着盘底，保持整个托盘与水