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PAGE PAGE 1 蔗糖脂肪酸酯的合成以及在食品工业中的应用 蔗糖脂肪酸酯的合成以及在食品工业中的应用 The synthesis of sucrose fatty acid ester, and the application in food industry 食品071班 丁琪 200910804019 【摘要】蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂，也可作为保鲜剂，是蔗糖的深加工产物。本文介绍了蔗糖脂肪酸酯的性质、制备方法及应用。制备方法包括溶剂法、微乳化法等，并对蔗糖脂肪酸酯在食品行业应用及生产现状作了综述，对发展现状提出建议。 【关键词】乳化剂、蔗糖脂肪酸酯、制备、生产、食品工业、应用 【Abstract】 ：Sucrose fatty acid ester is an emulsifier can also be used as preservative, is the product of sugar processing. This article describes the nature, preparation and application of sucrose fatty acid ester. Preparation methods include solvent, such as micro-emulsion method, and sucrose fatty acid ester in the food industry and production status of applications were reviewed to make recommendations on the development status. 【Key words】：Emulsifier、Sucrose fatty acid esters、Preparation、Production、Food Industry、Applications 0. 前言 蔗糖脂肪酸酯，又名脂肪酸蔗糖酯，蔗糖酯。单脂肪酸酯结构式如下： 按照欧洲经济共同体标准EWG-Nr.E473和美国FDA-CFR No.172，蔗589食品条例，糖脂肪酸酯是蔗糖与正羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称，属多元醇酯型非离子表面活性剂，简称为蔗糖酯，英文缩写为SE，德文缩写为ZUE。它以其无毒、易生物降解及良好的表面性能，医药、化妆品等行业，是世界粮农和卫生组织（WHO\FAO） 广泛应用于食品、 推荐使用的食品添加剂。 蔗糖酯的分类方法有两种：按构成蔗糖酯的脂肪酸种类不同，一般可分为硬脂酸蔗糖酯、 软脂酸蔗糖酯、棕榈酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等；按蔗糖羟基与脂肪酸生成酯的取代数不同，可分为单酯、二酯、三酯及多酯。由于蔗糖分子有8个羟基，除取代数有1~8个外，取代位置上还有不同，亦会有多种异构体。控制蔗糖酯中脂肪酸残基的碳数和酯化度，或对不同酯化度的蔗糖酯进行混配，可获得任意HLB值的产品。商品蔗糖酯一般是单酯、二酯、三酯及多酯、各种异构体的混合物。日本是世界上蔗糖酯的生产大国，主要生产厂家有三菱化成工业株式会社和第一制药工业株式会社。 1. 蔗糖脂肪酸酯的结构和理化性质 1.1 蔗糖脂肪酸酯的结构 蔗糖脂肪酸酯又称蔗糖酯( SE) , 是由蔗糖和脂肪酸酯化而成, 主要产品为单酯, 双酯和三酯的混合物。其分子结构通式为: (RCOO)n.C12H12O3(OH)8- .n。蔗糖酯糖残基含有多个羟基和醚键的亲水结构, 而其脂肪酸基团则表现出一定的亲油能力。 1.2 蔗糖脂肪酸酯的理化性质 蔗糖酯是白色至黄褐色粉末或无色至微黄色黏稠液体, 无气味或稍有特殊的气味, 有旋光性, 易溶于乙醇和丙酮; 蔗糖酯单酯含量高, 亲水性强, 可溶于热水, 但双酯和三酯难溶于水。蔗糖酯双酯和三酯含量越高, 亲油性越强, 溶于水时有一定的黏度, 有润湿性, 对油和水有良好的乳化作用, 软化点50~70 ℃, HLB 值为3~16, 亲水亲油平衡值范围宽, 高亲水性产品能使水包油乳状液体非常稳定; 蔗糖酯分解温度为233~238 ℃, 在120 ℃以下稳定, 145 ℃开始分解; 蔗糖酯耐高温性较弱, 在受热条件下酸值明显增加, 蔗糖基团可发生焦糖化作用, 从而使颜色加深; 酸、碱酶都会导致蔗糖酯水解, 但在20 ℃以下时水解作用很小, 随温度的增高而加强。 1.3 毒理学依据 LD50：大鼠口服39000mg/kg体重 GRAS 【3】 ADI：暂定0~20mg/kg体重【2】 【1】 2. 蔗糖脂肪酸酯的制造与合成 蔗糖酯的最早合成，可追溯到19世纪中叶，但直到1959年，才首次由打日本制糖株式会社实现工业化生产。同年，在日本获准用作食品添加剂并制定出标准，1969年得到联