火锅底料的做法.doc

火锅底料的做法 教你做麻辣味牛羊肉火锅调味 易上手 辣豆瓣酱三汤匙 芝麻酱两汤匙糖及醋一汤匙 辣油两茶匙 生抽一匙花椒末1/2茶匙辣椒碎少许盐少许姜、葱及蒜茸各两汤匙 制法先烧 热 三 汤 匙 油 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 下 其 他 各 料 炒 和 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。 不辣另一边倒上开水然后搁葱姜如果你愿意的话还可以搁红枣。那个白汤的我亲眼看过我的重庆朋友倒的是牛奶而且要先在炒锅里做一下再弄的。 我家经常吃火锅的很简单的你自己做做看很好吃 注汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油以免味谈 秘制红汤火锅挺复杂我都不愿做但味道保证正宗不过还是去外面吃方便。 一、底料的炒制 原料菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大葱75克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三 奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公 丁香1克 制法 12分钟后捞 出绞成茸即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、 三奈、桂皮掰成小块草果拍破。 2 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢慢炒约115小时至豆瓣水气炒干 、香气四溢且辣椒微微发白时拣出锅中葱结不用。 3 小火炒约1520分钟至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬 至醪糟汁中的水分完全蒸发这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨150克 生姜15克 大 葱30克 料酒30克 鸡精50克 味精25克 干辣椒 250克 花椒25克 菜油适量 制法 1 2一水捞出放入清水锅中加 入生姜、大葱、料酒用大火烧开后转用小火熬至汤色乳白打去料渣不用即得鲜汤。 三、将火锅底料装入火锅中再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克接着调入鸡精、味精另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒 这时就可将火锅端上桌待烧沸数分钟后即可动手涮烫各种原料了。 四、操作时的一些相关问题 1 使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2程中还要用手勺或锅铲不停地翻动以使原料受热均匀并避免粘锅。 3 两者均要慢慢炒干水气这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4 使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外加入醪糟汁还可起 到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5 但 香料的用量不可过大否则会产生苦涩味。同时所加香料的种类也不宜过多以加入 八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主再加入少量其它香料辅助即可。注意通常 火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6 再捞出撒入火锅中。 7 般要将其中的香料打成粉末并减少其用量同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8 油以备下次炒制时作“母油”使用因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 食用油、牛油、酱油、豆瓣酱、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清汤、鸡精、白糖、高汤、葱。 做法 1、坐锅点火倒入食用油半锅左右油温烧至100度左右加入牛油、猪油 2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟 3、待开锅后倒入所有的香料煮40分钟左右再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。 红汤火锅底料汤料制作方法 原料 菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克八角20克三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法 1、菜油先炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞出绞成茸即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破。 2、炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢慢炒约115小时至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等继续用小火炒约1520分钟至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料 猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破鸡爪骨洗净生姜拍破大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水捞出放入清水锅中加入生姜、大葱、料