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食品有限公司 产品风险评估分析表-加工过程的风险1 危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次/时间 责任者 风险的描述 备注 人为蓄意破坏 抱怨等对公司心怀不满的员工 员工教育 日常 生产部 低风险 详见食品安全防护计划 入口门警监视 随时 门卫 关键区域的上锁等的管理 随时 生产及品管 监控视频 24小时 监视担当 管理者监视 作业过程中 班长、代理等 微 生 物 危 害 菌落总数 温度的控制不良； 产品积压时间过长； SSOP控制不到位：如过程卫生消毒不到位；过程的交叉污染等； 严格温度符合要求； 控制生产过程顺畅； SSOP执行到位； 生产作业中 全体担当； 生产管理者； 品管 低风险 微生物检测不合格产品不得出厂 大肠菌群 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 接触面的监测； 每周一次 化验室 副溶血性弧菌 产品的出厂检测 每批次 5、化验室 单核增生李斯特菌 每年一次，或客户要求 委托CIQ中心 食品有限公司 产品风险评估分析-加工过程的风险2 危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次 责任者 风险的描述 备注 化 学 危 害 消毒水 消毒水残留 严格SSOP控制 日常 全体担当 低风险 严格供应商备案 设备用油 接触混入产品 食品级用油； SSOP控制 担当培训 管理者监视 日常 工务部及相关担当 杀虫剂 异外混入 加工场内已取消使用杀虫剂 物 理 金属异物 一、原辅料料初加工等带入； 二、加工器具及设备零部件金属等损坏混入； 四、其它金属制用品如钉书针等 三、金探检测器异常： 故障及灵敏度偏离等导致金属等异物混入产品 对刀具等每日专人检查发放并回收，同时保持记录； 加工场所有设备的易脱落零部件登记； 由专人对每日零部件按班前、班后、生产中每两小时时行检测查并记录； 灵敏度按时校准 担当培训上岗； 过程严控； 产品连续两次过金探； 报警产品马上隔离流水线，另一台金探连续三次验证； 按时的金探维护检测 产品包装加印半小时时间段，便于问题产品隔离 刀具每日检查； 金探每小时校准一次； 产品逐一过金探 金探担当 管理者 QC 工务部 低风险 CCP控制 食品有限公司 产品风险评估分析-加工过程的风险3 危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次/时间 责任者 风险的描述 备注 物 理 鱼骨残留 解冻等的野蛮操作； 开片分身时鱼骨的残留 加工过程重点控制： 1、规范原料解冻； 2、工艺中设专职摸刺担当； 2、有经验的开片担当； 3、流水线切严格复查； 4、经常性的担当培训 生产作业中 摸刺担当； 开片担当 管理者； 其它相关员工； 低风险 5、特残产品X光机检测 产品逐一过X光机 X光机担当 管理者 硬质塑料、玻璃制品 玻璃及塑料等工具器的破损混入； 机器零部件及设施配件等的异外故障破损混入 玻璃、塑料等制品严格登记； 玻璃器具进行附膜防护； 品管针对性检查； 机修人员针对性检查； 4、特定产品X光机检测 每日品管班前检查 产品逐一过X光机 品管担当 工务担当 X光机担当 低风险 潜在的污染区域： 1、车间有机树脂的门窗，辅料库的玻璃窗； 照明的玻璃灯具； 车间玻璃挂钟； 玻璃的温湿度计； 解冻及面包粉塑料黄桶； 产品用塑料筐； 产品用塑料白盒及案板； 原料塑料叉板等 清洗与更换 严格按清洁计划进行工器具清洁； 玻璃器具的破损在品管监控下由机修人员更换 食品有限公司 产品风险评估分析-加工过程的风险4 危害识别 危害描述 风险控制手段 控制频次/时间 责任者 风险的描述 备注 物 理 木制品碎屑 木制口碎屑由原料解冻时引入产品 品管及荷役场出库担当及解冻担当每日对出库的生产用原料使用的木叉板时行检查,对有破损的叉板及进检出,修复或废弃 荷役场担当每叉板检查； 解冻担当每叉板检查 品管担当随机检查 荷役场担当 品管担当 解冻担当 低风险 木制品碎屑污染区域 冷库用使用用木制叉板 其它异物： （见分析图片资料） 原料引入异物； 辅材料引入异物； 包装材料引入异物； 生产中引入异物:流水线及包装过程引入； 人为因素引入异物 原料检查及流水清洗； 辅料检查及必要的过筛； 包装物的检查； 辅料及包装材料的使用区域限定（可能由包装混入产品的异物不得带入包装间现场） 工器具的清洗； 监控视频；、 人员监控 包装过程严格控制 生产作业中 品管 生产管理者 全体担当 低风险 根据已发生的或风险预警的异物危害如下： 流水线使用塑料样板；、 产品及纸箱，包装袋等使用的包装绳； 产品包装缝合线； 产品包装材质； 记录用笔； 其它生产用小器具； 食品有限公司 产品风险评估分析-过敏原风险5 风险因素 风险产品 控制手段 控制频次/时间 责任者 风险的描述 备注 原料鱼 冷冻鱼片 冷冻鱼卷 包装标识的正确告知 每个包装产品 开发室、 采购部 场长