刀功基础知识1.docVIP

课题 刀功基础知识 授课时间 名称 理论课□ 实训课□ 习题 课型 课时数 2 授课班级 16 级/1/2/3 授课人 蔡孔杨课□复习课□ 其他□ 教学 目标  1．知识目标：了解到刀功烹调中的作用 2．能力目标：了解刀具、菜墩的保养、掌握磨刀技术。 3．职业素养：养成良好、正确的操作姿势。 教学 刀具与菜墩的保养 重点 教学 磨刀技术 难点 教具 准备 教法 讲授、演示 学法 教学过程 教学 内容 及教 学 过 程 方法与手段 组 织教 学： 同学们，想想我们烹饪中必不可少的道具是什么？————菜刀、菜墩、 磨刀石，那么这些东西是天生就有的吗？——不是！所以今天我们就来看一看他们如何 演变的吧！ 新 课引 入： 因为原料需要切割，所以烹饪中必不可少的是刀，对吧？今天我们就来 来看看刀功与烹饪的发展演变。 讲 授新 课： 一、刀功概述及其作用 （一）、概述：随着人类的劳动实践而产生，又随着人类文明的进步而发展。 发展史： 旧石器时代：（火的发现、使用，标志着中国烹饪史的开始）( 陶刀、石刀、骨刀) 夏、商、周时期 ：（中国烹饪的铜器时代） 春秋战国时期 ：（铁质菜刀问世）逐渐形成中国烹饪最早的切配技术。 唐宋时期 ：（有了专用的刀具、刀工技术已渐趋成熟）——“琢卵”简单花式冷拼 元、明、清时期 ：（烹饪技术全面发展时期） （地方风味菜发展成熟、定型时期） 中国烹饪从实用阶段发展