初级烹调师原料知识.pptVIP

烹饪原料知识 常用的烹饪原料有数千种之多，来源广泛，对原料进行分类有利于系统而有条理地了解某一类原料的共性知识和某一种原料的性质、特点。 烹饪原料的分类 ①按烹饪原料的自然属性、来源划分：可分为动物性原料(如禽类、畜类、鱼类等)、植物性原料(蔬菜、粮食、果品等)、矿物性原料(盐、碱等)、人工合成原料(香料、色素等)四大类。 ②按加工情况划分：可分为鲜活原料(鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等)、干货原料(鱼翅、鱼肚、海参、干鲍鱼等)、复制品原料(火腿、腊肠、罐头食品等)三大类。 ③按原料在菜肴中的地位划分：可分为主料、辅料(包括配料和料头)和调味料三大类。 ④按原料的商品种类划分：可分为粮食、蔬菜、肉类及肉制品、禽及蛋品、水产品及水产制品、干货及干货制品、果品、调味品。 烹饪原料品质鉴定的方法 感官鉴定 感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。 感官鉴定方法 感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具感官鉴定体方法。 ①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。 ②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。 ③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。 ④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。 ⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。 烹饪原料的保管方法 (1)低温保藏法 低温保藏是指利用低温环境贮存原料的方法，是最普遍采用的原料保管方法。低温保管按所采用的温度高低，可分为冷藏和冷冻保管两种。冷藏是指将原料置于10℃以下没有结冰的环境中贮存，主要适宜蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶及鱼、肉料的短时间保管。 (2)高温保管法 经过热处理，不仅使原料中的酶失去活性，停止新陈代谢，还杀灭原料中的大多数微生物，减慢原料的腐败速度，起到保持原料质量的目的。多数的致腐败细菌及病原菌在70～80℃下经20～30mn即可被杀灭，而细菌孢子须在100℃下经30an至数小时才可被杀灭。高温保管法有两种：高温杀菌法和巴氏消毒法。 (3)干燥保管法(即脱水保管法) 此法是用晒干、烘干等方法去掉原料的大部分水分，使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，原料中酶的活性减弱，减慢了原料变质的速度，达到保管的目的。 (4)密封保管法是将原料严密封闭在一定的容器内，使其与外界隔绝，防止原料被污染和氧化。 (5)烟熏保管法熏制原料的烟气中含有酚类、酸类和甲醛等具有防腐作用的化学物质，能渗入原料的内部，防止微生物繁殖。烟熏多在腌制的基础上进行，使经过熏制的原料更具特殊的香味。 (6)活养法对鲜活的原料(主要是动物性原料)一般采用活养的方法。活养的环境与原料原来的生活环境要接近，尽量保持原料体重及品质，保护其寿命，延长其使用期限。 四大家鱼 青鱼(即黑鲩) 是我国的四大家鱼之一，主要产于长江以南的平原地区水域。肉多刺少，肉厚脂多，质细而洁白。 (6)草鱼 又称鲩鱼、白鲩，属鲤形目鲤科。分布全国各地，是四大家鱼之一。体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须，背部及体侧青黄，腹部灰白，口腔内有咽牙一行，以水草为食。其肉质细嫩、肥厚多脂，但有草腥气。 (7)鳙鱼 又称胖头鱼、大鱼、大头鱼、松鱼等，属鲤形目鲤科。头部肥大，最大占鱼体的30％左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁，体侧及背部暗黑色，腹部银灰色，体侧夹杂不规则黑斑。各大水系均有分布，以长江中下游较多，为网大家龟的一种。头部大，富含胶质，广东通常将其头部称鱼云，口感腴润肥滑，是比较常用的一种烹饪原料。鱼肉质感一般，但冬季较厚实。 (8)鲢鱼属鲤形目鲤科，又称白鲢，广东则称扁鱼，为四大家鱼中的一种。鲢鱼刺少肉厚、肉质细嫩、脂肪含量高，但腥味较重。 青鱼(即黑鲩)、草鱼 又称鲩鱼、白鲩 鳙鱼 又称胖头鱼、大鱼、大头鱼、松鱼等 鲢鱼属鲤形目鲤科，又称白鲢，广东则称扁鱼 十大河海鲜 边鱼 鲈鱼 鲟龙 嘉鱼 要看一条鱼是否嘉鱼很简单：老鼠嘴鲤鱼肚。它鱼嘴有须，上唇盖下唇，好似老鼠嘴。鱼身圆而尖滑似鲤鱼。肉质幼滑，鱼头胶质丰富滑溜。可惜刺非常多，简直啖啖有，吃时要小心。 桂花鱼 石斑鱼 龙利鱼 明虾 蟹 响螺 水产品品质的鉴定 鱼类的品质鉴定主要从鱼体硬度