一种新型开菲尔奶制作工艺-食品与生物技术学报.PDFVIP

第# 卷第$ 期 无 锡 轻 工 大 学 学报 ()*+ #! ,)+ $ ! ! ! ! ! ! ! ! %% 年’ 月 !#$%’ ( )#*+ ,%+-.$/+01 ( 2+340 5%6#/0$1 ! ! ! ! ! ! -./+ ! %% ! 文章编号：0%%’1%#23（%% ）%$1%%’41%$ 一种新型开菲尔奶制作工艺 周传云，! 聂 明，! 万佳蓉 （湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 0% 02 ） 摘! 要：将草莓汁、菠萝汁、白砂糖加入鲜牛奶中经杀菌冷却后接种开菲尔粒制作的发酵剂，$ : 恒温发酵，采用正交试验法对其它工艺参数进行了研究+ 结果表明，草莓汁和菠萝汁的添加体积分 数均为#; ，白砂糖质量分数为2; ，接种发酵剂体积分数 ; ，发酵04 后获得了一种口感、组织 状态、风味俱佳的新型开菲尔奶+ 关键词：草莓汁；菠萝汁；发酵；开菲尔奶 中图分类号：=- $ 文献标识码：? 74. 8%#(90#$+%3 7.94%’31 ( : ;.=71. ?.(+$ 7@AB CDEF1GDF ，! ,HI JKFL ，! M?, 5KE1N)FL （OEPD*QG )R O))S -PK.FP. EFS =.PF)*)LG ，@DFEF ?LNKPD*QDNE* BFKT.NUKQG ，CEFLUE 0%02 ，CKFE ） :@/0$90 ：=. VEFDREPQDNKFL Q.PF)*)LG )R ESSKFL RNDKQ WDKP. Q) VK*X R)N X.RKN /N)SDPQK)F YEU UQDSK.S KF QKU /E/.N+ =. RNDKQ X.RKN YEU VEFDREPQDN.S ZG ESSKFL UQNEYZ.NNG WDKP. ，/KF.E//*. WDKP. EFS PEF. UDLEN Q) RN.U VK*X ，KF)PD*EQKFL UQENQ.N YKP YEU VES. ZG X.RKN LNEKFU ERQ.N ZEPQ.NKPKSEQK)F EFS P))*KFL ，EFS Q.F R.NV.FQKFL EQ $ : + =. Z.UQ VEFDREPQDNKFL Q.PF)*)LG YEU )ZQEKF.S QN)DL )NQ)L)FE* .[/.NKV.FQ+ =. N.UD*Q U)Y.S QEQ ，Q. Z.UQ QEUQ. ，)NLEFK\EQK)F UQEQ. EFS R*ET)N )R Q. F.Y1QG/. X.RKN P)D*S Z. /N)SDP.S ZG ESSKFL #; UQNEYZ.NNG WDKP. EFS /KF.E//*. WDKP. ，2; PEF. UDLEN ， ; UQENQ.N ， R.NV.FQKFL R)N 04 + ?.1 $6/ ：UQNEYZ.NNG WDKP. ；/KF.E//*. WDKP. ；R.NV.FQEQK)F ；X.RKN ! ! 开菲尔（6.RKN ）是一种起源于高加索山地区、 弹性和特殊酸味+ 开菲尔粒的主要成分是水、粘性 有着几百年历史的发酵奶制品+ 传统的开菲尔，是 多糖、少量蛋白质、脂质和其他成分+ 开菲尔粒上 以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒（6.RKNLNEKFU ）或 栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生 由开菲尔粒中必需菌相作发酵剂，发酵制得的一 物［# ］，其菌相极为复杂，且随其来源和培养条件的 ［0］ 不同而有较明显的差异+ 具有活性的开菲尔粒可 种含酸、乙醇及少量CA 的发酵乳 ，又称牛奶