响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺-食品安全质量检测学报.PDFVIP

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2019-05-01 发布于天津
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响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺-食品安全质量检测学报.PDF

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第 10 卷第6 期食品安全质量检测学报 Vol. 10 No. 6 2019 年3 月 Journal of Food Safety and Quality Mar. , 2019 * 李俊, 熊江, 陈朝军, 黄珊, 刘嘉, 夏锦慧, 刘永翔 (贵州省农业科学院食品加工研究所, 贵州省薯类工程研究中心, 贵阳 550006) 摘要: 目的采用响应面法优化贵州特色洋芋粑加工工艺。方法以感官评分为评价指标, 优化洋芋粑厚度、预炸温度和时间、配料添加量, 并在单因素实验的基础上, 通过响应面试验优化洋芋粑配方和工艺。结果速冻洋芋粑较优的厚度为 1.00 cm, 预炸温度220 ℃, 预炸时间25 s 。食盐添加量0.5%, 纯净水添加量 15.0%, 棕榈油添加量 3.0%, 玉米淀粉添加量 4.0%时, 为最佳的速冻洋芋粑配方, 预测感官评分的理论值为 100.0 分, 验证实验得到感官评分为(95.3±1.4)分。结论采用优化后的工艺制得的速冻洋芋粑口感较好, 食用方便, 可作为工业化生产的基本加工条件。关键词: 速冻洋芋粑; 响应面; 加工; 感官评分 Optimization of processing of Guizhou potato cake by response surface method * LI Jun, XIONG Jiang, CHEN Zhao-Jun, HUANG Shan, LIU Jia, XIA Jin-Hui, LIU Yong-Xiang (Food Processing Institute of Guizhou Academy of Agricultural Sciences , Potato Engineering Research Center of Guizhou Province, Guiyang 550006, China) ABSTRACT: Objective To optimize the processing of Guizhou potato cake by response surface method. Methods The sensory score was used as the evaluation index to optimize the thickness of the artichoke, the pre-expansion temperatu