第5章-脂类的营养.pptVIP

脂类 lipide 广泛存在于动植物体内的有机化合物 大部分由C、H、O组成 含P、N、S等物质的类脂 饲料化学范畴内：乙醚浸出物 甘油三酯（真脂肪或中性脂肪） 类脂（磷脂、糖脂、蛋白脂） 蜡类、甾类和萜类 脂类 不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂 能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素 种类繁多，化学组成各异 常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪 第一节 脂类化学及其作用 脂类的组成、结构和分类 脂类的主要性质 脂类的营养生理作用 1. 脂类的分类 真脂肪/中性脂肪/甘油三酯（triglyceride） 类脂（compounds lipide），复合脂类 （磷脂、糖脂、蛋白脂） 蜡类（wax）：由脂肪酸和高级醇类组成的酯 甾类（steroid）：固醇类化合物 萜类：色素物质 真脂肪 C、H、O CH2OH CH2O·COR CHOH + 3R·COOH CHO·COR + 3H2O CH2OH CH2O·COR 甘油 脂肪酸 甘油三酯 真脂肪 R为高级脂肪酸的羟基，可相同或不同，分别称为 同酸甘油酯 / 单纯甘油酯， 或 异酸甘油酯 / 混合甘油酯 已发现100多种脂肪酸，绝大多数为偶数碳的直链高级脂肪酸 脂肪酸通式：Cx：y x：碳原子数 y：不饱和双键数 复合脂类 2. 脂类的主要性质 2.1 脂类的熔点 取决于脂肪酸成分 脂肪酸有固定熔点 饱和度相同，与碳原子数成正比 碳原子数相同，不饱和脂肪酸熔点较低 脂肪硬度直接与其饱和度有关 油/脂？ 2.2 脂类的水解特性 一切油脂都可被酸、碱 、脂肪酶水解为甘油和脂肪酸 对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸有特殊异味或酸败味，可能影响适口性 脂肪酸碳链越短（特别是4～6个碳原子的脂肪酸），异味越浓 2.3 脂类氧化酸败 脂肪中不饱和脂肪酸的双键在光、热、湿、空气或微生物作用下被氧化，生成分子量较小的醛、酸及其衍生物的混合物，产生特有臭味。 高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作用水解，脂肪酸转化为低级酮 所产生的醛、酮、酸等化合物有剌激性异味，且氧化过程中一些脂溶性维生素被破坏——降低饲料适口性和品质 自动氧化 自由基激发的氧化 ，是一个自身催化加速进行的过程 微生物氧化 一个由酶催化的氧化过程 氧化酸败的结果是既降低脂类的营养价值，也产生不适宜的气味 酸败程度可用酸价表示 中和 1 克游离脂肪酸所需的KOH毫克数 酸价大于6的脂肪可能对动物健康不利 影响油脂氧化酸败的主要因素 不饱和脂肪酸的含量，双键的数目以及双键的位置 温度 温度升高氧化速度加快 水分 水分活度控制在0.3~0.4之间，氧化最慢 重金属的含量 铜铁锌锰在1ppm水平就可催化油脂氧化 2.3 脂肪酸氢化 在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键得到氢而变成饱和脂肪酸 脂肪硬度增加 不易氧化酸败，有利于贮存 损失必需脂肪酸 3. 脂类的营养生理作用 3.1 脂类的供能贮能作用 动物体内重要的能源物质 含能高，适口性好 热增耗低 转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物高 5～10％ 特定动物的主要能源 额外能量效应 脂肪是动物体内主要的能量贮备形式 脂肪作为能源物质的优越性 有机化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白质氧化分解时，结构中C-H键裂解，释放能量 脂肪化学组成中H较多，O较少，比同等重量的碳水化合物、蛋白质产热能多，约为2.25倍 最佳能量贮备形式 脂类的额外能量效应 脂肪的额外能量效应/脂肪的增效作用 饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加 额外能量效应的可能机制 饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 延长食糜在消化道的时间，提高营养素的消化吸收率 脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少了由饲粮碳水化合物合成体脂的能量消耗 影响因素多 动物体内主要的能量贮备形式 体内脂肪沉积规律 早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大 体内各部分脂肪沉积量和速度不一致： 皮下脂肪（颈部腿部胸部）腹部脂肪肌肉组织 褐色/棕色脂肪：颤抖生热 3.2 脂类可作为机体结构物质 动物体组织细胞的重要组成部分 细胞膜： 细胞器：线粒体、微粒体、高尔基体中的磷脂 组织：肌肉、骨骼、皮肤、血液、神经 内脏器官：肝、肾、肺 遍布各组织器官中，动物生长新组织、恢复旧组织，必须由饲料摄取脂肪或形成脂肪的原料 3