中国饮食文化自考.doc

中国饮食文化 一 中国饮食文化的概念：从物质文化角度讲，中国饮食文化是指事物原料的产生、加工和进食的方式。从精神文化的角度讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食的过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。一句话，中国饮食文化就是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 中国饮食文化的研究内容 由技术体系和价值体系构成 中国饮食文化的基本特征：（1）中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系 （2）中国饮食文化涉及学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世 （3）中国饮食文化具有鲜明的名族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力 中西方饮食文化质体表现（技术体系）的差异（1）原料使用的不同（2）分解工艺的不同（3）调味技术的不同（4）火候及烹调方法的不同 中国饮食主要包括：主食、副食和饮品3个方面 中国的4大菜系：淮扬菜、粤菜、川菜和鲁菜 我国茶叶的7大类：绿茶，红茶，白茶，黑茶，黄茶，乌龙茶，花茶 我国酒的7大类：白酒，啤酒，黄酒，葡萄酒，果酒，露酒和药酒 我们的祖先在熟食的过程中经历了：火烹，石烹和陶烹3个阶段 在距今7500~8000年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎。在六七千年以前的中国先民就能自如的控制明火，进行烹饪了。 饮食文化：食物的原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和 食医合一：中国传统饮食文化4大基础理论形成最早的理论内容。其标准是《神农本草经》《黄帝内经·素问》。 饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础之一，形成于先秦时期。饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是指在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目地的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《皇帝内经·素问》等本草学文著中。 二 在中国饮食文化萌芽阶段末期，人们已经学会用酸梅蜂蜜等进行调味。 从夏朝到春秋战国时期近2000年是中国饮食文化的形成阶段。 汉代铁已经被用于制造烹饪器具 中国饮食文化发展阶段取得的成就（1）传统烹饪原料发生重大变化 （2）植物油的生产及在烹饪中的应用 西汉淮南王刘安发明了豆腐， 陆羽著有《茶经》 北魏贾思勰著有《齐民要术》是我国第一部农学巨著，唐代段成式著有《酉阳杂俎》 东汉名医张仲景著有《伤寒杂病论》 魏晋南北朝著名炼丹家陶宏景著有《本草经集注》 唐代名医孙思邈著有《千金要方》 中国饮食文化在发展阶段取得的成就：（1）原料扩大，品种增多，域外原料引进，海产品大量使用 （2）植物油用于烹饪，使烹饪工艺在某些环节出现新的变化 （3）铁制烹饪器具的使用，炒爆工艺的出现实现了中国烹饪工艺的又一飞跃;花拼的出现，为烹饪工艺拓宽了更为广阔的创造空间。 （4）瓷器和高桌座椅的普及开始了中国餐具瓷器化和餐饮桌椅化的新时代 （5）饮食名品多如繁星，拉开了中国餐饮通过名品刺激消费，在竞争中产生名品的帷幕 （6）宴会盛行，奠定中国传统宴会的基本模式 （7）烹饪专著大量涌现，食疗食养进一步发展，大大丰富了这一时期饮食文化研究内容 21.在中国餐饮文化成熟阶段，酿酒业发展很快。 宋代发明了红曲霉 22.中国饮食文化成熟阶段所取得的成就：（1）烹饪原料的引进和利用 （2）烹饪工具和烹饪技术的进一步发展 （3）风味流派与地方菜的形成 （4）饮食消费状况出现空前繁荣的景象 （5）烹饪理论理论大量涌现 （6）药膳学的形成。 23.清代著名文人袁枚著有《随园食单》，其主要观点有：（1）注重原料选择 (2)注重原料搭配 （3）强调烹调的作用及相互制约的关系 （4）主张破除成规陋习，创造出符合实际需要的食物 （5）讲究装盘上菜及进食因素 24.王怀隐著有《太平圣惠方》 陈直著有《奉亲养老书》 25.现代中国饮食文化的特点：一烹饪工具与方式发生显著变化并趋于现代化 (1)烹饪工具现代化 （2）生产方式现代化 二优质烹饪原料发展较快品种增多 （1）优质烹饪原料的引进和利用 (2)珍稀原料的种植和养殖 （3）优质烹饪原料的品种增多 三名族、地区及中外之间的饮食文化与烹饪技术交流频繁 四西方现代营养学对中国饮食文化的影响 五创新筵席大量涌现饮食市场空前繁荣 三 26.中国饮食风味流派的认定标准：（1）选料为特异的乡土原料 （2）工艺技法确有独到之处 （3）菜品具有浓厚的乡土气息 （4）拥有由众多名菜明点组成的多格局筵席 （5）能经受长时间的考验 27.中国各地主要饮食风味流派及特色： （1）淮扬