建立HACCP体系公司餐具清洗与消毒.pdf

建立HACCP 体系企业的餐具清洗与消毒 北京大陆航星质量认证中心有限公司 张莉萍 摘要：通过分析餐具清洗消毒过程存在的危害，建议应应识别餐具清洗消毒法规的最新要求， 合理设置清洗区域，配套清洗消毒设备；选择适宜的清洗、消毒方式，制定清洗消毒流程； 控制洗涤剂、消毒剂、餐具的采购。监测洗涤剂、消毒液残留。以便确保餐具清洗消毒切实 有效。 关键词：HACCP，餐具，清洗，消毒 餐饮企业、盒饭企业、食堂、航空火车餐饮等建立HACCP 体系的企业，餐具的清洗和消 毒应予以足够的重视。 一、应该识别法规的最新要求 法规先行，关注最新的法规要求，用以指导、规范餐具清洗与消毒。 比如与餐具清洗与消毒餐具清洗与消毒有关的法规有：《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐 饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《饭馆(餐厅)卫生标准》、《餐饮企业经营规范》、GB14934 《食(饮)具消毒卫生标准》、GB 14930 《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》、GB 13121 《陶瓷食具容器卫生标准》、GB 9684 《不锈钢食具容器卫生标准》、GB 11333 《铝制食具容 器卫生标准》、GB9685 《食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准》、GB4803 《食品容器、 包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准》、GB/T 5009.67 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准的 分析方法、GB13116 《食品容器及包装材料用聚碳酸酯树脂卫生标准》、GB13114 《食品容器 及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准》、GB13115 《食品容器及包装材料用不饱 和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准》、GB16332 《食品包装材料用尼龙成型品卫生标准》等。 二、识别餐具清洗消毒过程的危害，并予以控制 № 本工序被引入、控制 该工序 潜在危 或增加的潜在危 是否为 加工工 害是为 显著危害的判定依据 能用于控制显著危 害：B—生物危害， 关键控 序（1） 显著危 （4） 害的措施 （5） C—化学危害， 制点 害 （3） P—物理危害（2） （6） 餐具互相浸泡一起可 后续的消毒过程可 B：致病菌交叉感染 是 否 能使致病菌交叉感染 杀灭致病菌 1 前浸池 C：无 P：无 消毒池温度85℃，不 B：致病菌交叉感染 是 后续的消毒过程可 否 能杀死致病菌 杀灭致病菌 2 消毒池