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黄骅捷馨苑大酒店 餐饮服务员摆台服务技巧培训 餐台的选择 选择餐台，是中、西餐摆台服务的第一道工序。选择餐台的原则是： 要根据台桌选择合适规格的台布。通常台布的规格有：180厘米×180厘米、220厘米×220厘米、240厘米×240厘米、260厘米×260厘米、180厘米×310厘米。 要根据顾客就餐人数选择大小适宜的餐台。 根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。 铺台布技巧特训 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两地并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油渍和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。 操作时，餐饮服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐饮服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。 中餐铺台程序 一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。一共分为三道工序：抖台布、定位、整平。 抖台布 抖台布时，用力不要太大，动作熟练、干净利落、一次到位。 定位 台布正面向上，台布中心对正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，台布四角对正桌边。 整平 整理使台布平整美观 西餐铺台程序 一般使用长台，布台由2—4个服务员分别站在桌两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。标准：正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。 台布铺设方法 抖铺式铺台 用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有顾客就座的情况下进行。 推拉式铺台 用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于较小的餐厅，或在地方窄小的情况下，选用这样推拉式的方法进行铺台。 撒网式铺台 用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在与右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 摆台的技能标准 仪容仪表标准 男发后不过领、侧不过耳、整齐干净。 女发后不过肩、前不遮眼、整齐干净；指甲干净，不涂指甲油，指甲要剪齐。 制服干净、整齐。 举止大方、文明礼貌。 餐桌摆放标准 主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 主桌的大小，应根据就餐人数来确定。 重点突出主台。 铺台布标准 台布正面向上（折线凸位在上面），中心线在桌子中间，四边垂下部分均称，台布四角盖住桌角；铺台布时用力不要过大，做到动作熟练、干净利落，一次定位平整。 围台裙标准 从主宾的右边位置按顺时针方向围台裙。 摆放餐碟标准 餐碟边距桌边1.5厘米。 餐碟图案一致，碟之间距离均匀。 操作时拿边缘部分。 摆味碟味碗汤勺标准 操作时手拿边缘部分。 味碗摆放于餐碟左上方，与餐碟距离1厘米。 味碟摆放于餐碟右上主，与餐碟距离1厘米。 汤勺摆放于味碗中，勺柄向左。 摆放筷子、银勺、筷子、牙签标准 筷子摆放于餐碟右上方。 筷子按要求置于筷架上（筷子前端距筷架5厘米，筷尾距桌边1厘米）。 银勺摆放汤碗内，勺把向左与餐碟间距为3厘米，并与餐碟中心线平行。 牙签盅放在公用盘右侧，距筷尾1厘米。 摆放水杯红酒杯白酒杯标准 手拿杯柄将红酒杯摆放在味碗与味碟之间正下方，中心线与餐碟中心线一致，杯底与味碗边距离1厘米。 从左向右为水杯、葡萄酒杯、白酒杯成一直线，与台布中折成90度，杯口间距为1厘米。 公用餐具摆放标准 公用餐具摆放在正、副主人位的正上方。 公勺在下，筷子在上，勺筷的手持端向右。 菜单摆放标准 菜单摆放在正副主人右侧 菜单底部中心距桌边1.5厘米。 中餐宴会摆台的程序及规范 备好物品 正式开餐前整理餐厅台面、清理餐厅卫生，准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损，桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐、酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺，符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 按程序和规范铺设台布 台布要干净无破损褶皱，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 规范摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，