课件：第三章乳的化学成分.ppt

2 磷酸酶 （1）种类 酸性磷酸酶 碱性磷酸酶 最适pH 4.0~4.2 7.6 钝化 温度 耐热性强，73 ℃ 50min仍保持活力，95 ℃5min完全钝化 不耐热性，63 ℃ 30min或71~75 ℃15~30s即被破坏 位置 主要存在于乳清中 吸附于脂肪球膜上 （2）特性 经高温短时间杀菌已失活的碱性磷酸酶在贮存过程中可以复活，据此可以检验牛乳的杀菌程度或杀菌后贮存时间长短。 3 蛋白酶 非细菌性 细菌性 来源 存在于脱脂乳中，乳本身具有 微生物产生，细菌死亡而分解出 最适pH 8 弱碱性 钝化温度 80 ℃10min 高于75~80 ℃即被破坏 作用 类似胰蛋白酶作用 使蛋白质分解形成蛋白胨、多肽、Aa，是干酪成熟的主要因素 4 过氧化物酶 （1）来源：来自白细胞的细胞成分，属于乳中原有的酶，其数量与细菌无关，最适pH4~6，最适温度25 ℃，钝化温度76℃ 20min或77~78 ℃ 5min破坏。 （2）作用：a 具有抑制某些乳酸菌生长发育的作用，即为Lactenin，b 鉴定是否为巴杀乳。 5 还原酶（主要是脱氢酶） （1）来源：来自微生物代谢产物，故酶的数量与微生物污染程度直接有关。 最适条件：pH5.5~8.5 ， T 40~45 ℃ （2）作用：可以使美兰还原成无色，据此可以测定乳的质量。 （3）钝化条件：69~70 ℃30min或75 ℃5min完全破坏。 乳的等级 褪色时间（h） 1ml乳中细菌数 乳的质量 Ⅰ 超过5.5 50万以下 良好 Ⅱ 2~5.5 50万~400万 及格 Ⅲ 不足2 400万以上 劣 美兰的褪色时间与乳中 细菌数目的关系 六 乳中的维生素 1 牛乳中含有目前已知的所有维生素。 2 牛乳中维生素分为 脂溶性：如VA、D、E、K； 水溶性；VB1、B2、B6、烟酸、B12、C等。 3 泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如初乳中VA、 β-胡萝卜素含量多于常乳。 4 放牧季节吃青草较舍饲维生素高。 5 乳中维生素来源，有的来自饲料如VE，有的靠奶牛自身合成，VB群可靠瘤胃中的微生物合成。 6 牛乳中的维生素热稳定性不同，有的热稳定，如VA、D、B2等，但也有的热敏感性特强，如Vc。 维生素 杀菌乳 灭菌乳 淡炼乳 甜炼乳 喷雾干燥乳粉 酸乳制品 干酪 奶油 保温式杀菌 高温短时杀菌 瓶装灭菌（A） UHT（B） A+B VA 0 0 0 0 0 0 0 0 +33 0 0 VB1 10 10 35 10 45 40 10 10 +33 90 97 VB2 0 0 0 0 0 0 0 0 +4~50 85 99 生物素 0 0 0 0 0 10 10 10 — — — 尼克酸 0 0 0 0 ？ ？ 0 ？ — 90 — VB6 0 0 50 0 50 60 0 0 — — — VB12 10？ 10 90 20 90 90 30 30 — — — VC 20 10 50 10 50 60 15 20 60 94 99 VD 0 0 0 0 0 0 0 0 — — — VE 32 — — — — — 0 20 30 70 30 维生素在牛乳加工中的破坏率 1 乳的矿物质含量??? 每升牛奶中约含7.0克矿物质，主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等。20％的钙和磷与酪蛋白结合形成酪蛋白酸—磷酸钙复合体，大约1／3的镁也与酪蛋白结合，50％多的钙是以胶体无机钙存在，剩余30％是以钙离子形式溶解在乳中。乳中的矿物质含量比较稳定，受季节和饲料的影响较小。初乳中矿物质总量和每种矿物质元素含量都比较高，有些矿物质如；钙、磷、钠和氯等，在泌乳末期又会升高。??2??乳的微量元素? 乳中的微量元素主要有碘、铜、锰、硅、铝、氟、溴、锌、钴、铅等，大部分是以有机化合物的形式存在的，如：一些铜、锌、镁和铁都是在脂肪球膜中，60％～70％的铁与酪蛋白胶粒结合，80％的锌与酪蛋白结合，20％是与免疫球蛋白结合。?? 七、乳中的矿物质和微量元素 八、乳中气体 主要是CO2、O2、N2等，细菌繁殖后是氢气、甲烷等存在。 九、乳中其它成分 （一）有机酸 1 种类：主要是柠檬酸，此外还有微量乳酸、马尿酸、丙酮酸等。 2 含量：柠檬酸0.07%~0.4%，平均0.18%，在酸败乳或发酵乳中，由于乳酸菌的作用，乳酸含量增高。 3 乳中柠檬酸的作用：柠檬酸对乳的盐类平衡、牛乳对热、冷冻过程中的稳定性均起重要作用，同时它还是发酵乳制品的芳香成分丁二酮的前身。 4 存在状态：在乳中柠檬酸是以盐类状态存在，柠檬酸盐除了是酪蛋白胶粒的成分外，还有分子、离子状态的柠檬酸盐（主要是柠檬酸盐）。 1 种类：主要是白血球和一些乳房