学校食品安全和疾病预防课件.pptVIP

（一）细菌性食物中毒 吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。 主要食品： 动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次： 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发 酵食品等。 * * * （一）细菌性食物中毒 学生集体食堂引起的食物中毒多为细菌性 可分为中毒感染和毒素中毒两类： 中毒感染是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有一定的时间和温度条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等； 毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜条件下产生大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。 1、沙门氏菌食物中毒 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类; 预防措施： 1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。 * * 2、副溶血弧菌食物中毒 * * 食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分钟。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟 或在沸水中飘烫数分钟； 3、葡萄球菌食物中毒 原因： 乳腺炎牛乳，化脓病灶肉； 皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症； 主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭； 预防措施： 1)? 食品从业人员卫生； 2)? 低温、通风处保存食物，常温下6小时； * * 细菌繁殖：温度20～40℃ ，水分、营养； 预防措施： 低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖； * * 控制细菌繁殖和产生毒素 杀灭细菌及破坏毒素 中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。 预防措施：食前彻底加热； 10个小时后 夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。 1个细菌 1000000个细菌 * * * （二）真菌性食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产物，人和动物时入这种毒性物质而发生的中毒，称为真菌性食物中毒。 发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。 真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度 一般的烹调方法加热处理不能破坏真菌毒素。 * 霉变甘蔗中毒 有毒成分：霉变甘蔗中存在甘蔗节菱孢霉，其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。 * （三）化学性食物中毒 是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起。特点： 发病与进食时间、食用量有关 发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病， 临床表现与毒物性质不同而多样化 季节性与地区性不明显，亦无特异的中毒食品。 剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中均可检出有关化学毒物 * * 化学性食物中毒 亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 农药（有机磷、杀虫剂） 灭鼠药 甲醇——假酒 甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林” 引起化学性食物中毒常见化学物 * * 1、亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。 亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。 2011年3月8日，亳州一中 “3·8”学生亚硝酸盐中毒事件，导致18人亚硝酸盐中毒1人病危，证实为一宗经营有害物质超过国家食品安全标准的食品案件。当事人蔡娒（化名）已被刑事拘留。 * * 2、瘦肉精 ——盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。 　2011年4月12日，公安部召开新闻发布会，通报称，仅河南省共抓获犯罪嫌疑人96名，收缴瘦肉精400余公斤，捣毁生产窝点1个，摧毁销售网络2个，查获一大批生产设备及销售票据。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心