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分析化学牛奶成分分析论文 　　分析化学在测定牛奶中糖含量的应用　　摘要：考虑到牛奶中糖类物质的含量与饮用者息息相关，本文从分析化学和仪器化学两方面介绍牛奶中碳水化合物的含量测定的方法。　　关键词：牛奶；糖类物质；直接滴定法。　　〇引言　　糖是由C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cnm表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。不过，人们已经习惯使用碳水化合物来表示糖类。　　人体中生命活动的热能60%—70%由碳水化合物提供。它是世界上大部分人从膳食中取得热能最经济和最主要的来源，也是构成机体的重要物质，参与细胞的多种代谢过程，维持生命活动。　　糖类物质是食品工业的主要原料和辅助材料，是大多数食品的主要成分之一。它包括单糖、低聚糖和多糖。单糖是糖的最基本组成单位，低聚糖和多糖是由单糖组成的，食品中主要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖，他们都是含有六个碳原子的多羟基醛或多羟基酮，分别成为己醛糖和己酮糖，此外还有核糖、木糖等戊醛糖。低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等，它们是保持和增进健康的主要配料。多糖是由许多单糖缩合而成的高分子化合物，可分为多糖和杂多糖。在这些糖类物质中，人体能够消化利用的是单糖，普通低聚糖和多糖中的淀粉，称为有效碳水化合物；纤维素，半纤维素、果胶等由于不能被人体消化利用而被称为无效碳水化合物。这些无效碳水化合物可以促进肠道蠕动，改善消化系统机能，有利于维持身体健康。　　糖类物质在自然界中分布很广，在各种食品中存在的形式和含量不同。其中牛奶中的碳水化合物的含量占%，比蛋白质和脂肪的含量都高。牛奶中的碳水化合物主要是以乳糖的形式存在。婴儿消化道内含有较多的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖，婴儿大脑发育受到影响。因此我国对婴儿专用牛奶和乳粉中的乳糖有特别的要求：婴儿配方乳粉Ⅱ,Ⅲ(GB10766-1997):乳糖占碳水化合物量配方Ⅱ，%≥90。乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少，乳糖不易被吸收。　　食品中糖类物质的测定，在食品工业中具有十分重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对改变食品　　的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用。有些人为了提高牛奶的风味，在牛奶中添加蔗糖，致使牛奶含糖量偏高，但是过多地添加糖类会引起牛奶的褐变。另一方面，牛奶中糖类含量一定程度上也标志着营养价值的高低，是牛奶的质量指标之一　　1.牛奶碳水化合物测定的样品预处理　　牛奶中的糖类物质多为可溶性糖类，因此我们可以在可溶性糖类测定的方法中分析选择适合牛奶碳水化合物含量测定的方法。　　提取　　可溶性的游离单糖和低聚糖总称为糖类，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖。提取糖类时，一般将试样磨碎浸渍成溶液，用石油醚提取，除去其中的脂类和叶绿素。常用的糖类提取剂有水和乙醇的水溶液。　　水作为提取剂　　糖类可用40℃～50℃水作提取剂，如温度高时，将提出相当量的可溶性淀粉和糊精。水提取液中，除了糖类以外，还有蛋白质、氨基酸、多糖及色素等干扰物质，影响过滤时间和结果的准确度，所以还需要进行提取液的澄清。通常糖类及其制品、水果及其制品用水作提取剂。用水作提取剂应注意：a.温度不可过高：防止可溶性淀粉及糊精提取出来;b.酸性试样：水果中含有有机酸等酸性物质，可使蔗糖等低聚糖在加热时被部分水解，所以水果及其制品等酸性试样提取时要用碳酸钙中和后提取即提取液应控制在中性;c.萃取的液体：有酶活性时，同样是使糖水解，加入二氯化汞，因此，样品牛奶一般先要用石油醚进行脱脂处理一次或多次，每次处理后，倾去石油醚层，然后再继续提取。　　牛奶中同样也含有丰富的蛋白质，因此，选择乙醇为提取剂，可以更大程度地降低提取液中蛋白质的含量，提高提取质量。　　澄清　　利用提取剂提取得到的牛奶提取液当中，除了含有乳糖等可溶性糖之外，还不同程度地含有一些影响测定的杂质如色素、蛋白质、有机酸、氨基酸、单宁等等。这些物质的存在常会使得提取液带有颜色，或呈现浑浊，影响测定终点的观察；也可能在测定过程中与被测成分或分析试剂发生化学反应，影响分析结果的准确性。因此必须把这些干扰物质除去。常用的方法是加入澄清剂沉淀这些干扰物质。　　澄清剂的选择　　常用的澄清剂有中性醋酸铅：适用于植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。该方法脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则加活性炭处理。；碱性醋酸铅：适用深色的蔗糖溶液，可除色素，有机酸，蛋白质。缺点是沉淀颗粒大，可带走果糖；醋酸锌和亚铁氰化钾，用于富含蛋