淡爽型啤酒风味协调性控制.pdfVIP

化 工 设 计 通 讯 工业生产 第43卷第 11期 Chemical Engineering Design Communications Industrial Production 2017年11月 淡爽型啤酒风味协调性控制 吕卫娟 （广东省轻纺建筑设计院有限公司，广东广州 510060） 摘 要 ：在淡爽型啤酒的生产过程中，风味协调性是非常重要的控制点之一。为保证淡爽型啤酒具有良好的风味协调性， 必须控制乙酸含量≤60mg/L ，乙醛含量在4 ×10-6 以下，醇酯比在3.5~4.5 范围内；采用高浓酿造，两罐法及减少溶氧量的生产工艺， 及时回收酵母，避免硫化物的产生。主要对淡爽型啤酒的风味特点进行分析，探讨影响风味协调性的关键控制点，为生产过程 中提高淡爽型啤酒的风味协调性提供一定的参考价值。 关键词 ：淡爽型啤酒；风味协调性；关键控制点 中图分类号 ：TS262.5 文献标志码 ：A 文章编号 ：1003–6490 （2017 ）11–0203–02 Control of Beer Flavor Coordination Lv Wei-j uan Abstract ：The coordination of flavor is one of the most important control points in the production of light-haired beer.In order to ensure a good flavor of the beer has a good flavor coordination ，must control the acetic acid content ≤ 60 mg/L ，acetaldehyde content below 4 ppm ，alcohol ester ratio in the range of 3.5 to 4.5 ；high concentration of brewing ，two cans and Reduce the amount of dissolved oxygen production process ；timely recovery of yeast ，to avoid the generation of sulfide.The characteristics of the flavor of the fresh beer were analyzed，and the key control points which influenced the flavor coordination were discussed，which provided some reference value for improving the flavor coordination of the fresh beer in the production process. Key words ：light cool type beer ；flavor coordination ；key control point 1 概况 同样，酯类物质适量可以使酒体香气协调，如果过量就会产 在啤酒的生产过程中，不同的口味取决于风味物质含量 生异香。当醇酯比控制在3.5~4.5 时，既可以保证啤酒的高级 的不同。在目前的啤酒市场中，淡爽型啤酒占据着较大的市 醇味，又不会在饮用后出现 “上头”的感觉。第四，生产工艺 场份额，以其低酒精度、清淡爽口以及苦味值低的特点受到 的合理选择对啤酒风味协调性起着至关重要的作用。采用高 广大消费者的喜爱。在酿造淡爽型啤酒的过程中，其风味协 浓酿造和两罐法可提高啤酒的柔和性，在生产过程中减少啤 调性主要取决于啤酒中乙酸含量、乙醛含量、醇酯比、生产 酒的溶氧量，可提高啤酒的新鲜度。第五，发酵结束后，应 工艺及酵母性能等因素。只有保证这些因素都得到有效的控 及时回收酵母，否则酵母的衰老与自溶会产生大量的硫