巧克力的加工工艺.pptVIP

巧克力制作工艺 工程一班 刘鑫 201320611122 张星201320611132 张茜201320611102 张瑶201320611142 宋秋晔201320611172 崔文婧 201320611112 苏长越201120611081 巧克力 巧克力是外来词汇“Chocolate”的译音，它是一种以可可粉为主要原料制成的甜食，不但口感细腻甜美，而且还具有一股特殊的浓郁香气。巧克力既可以直接食用，也可被用来制作各种甜品。 巧克力的分类 品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。 纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。 各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。 巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。 在美国“甜巧克力”或“甜巧克力涂层”必须至少含有15％的巧克力浆，“牛奶巧克力”至少含有10％，“苦味巧克力”至少含有35％。 加工工艺 （1）可可豆处理 焙炒的作用 (1)增强与完善可可豆应有的独特香味。 (2)使物料产生明亮的色泽。 (3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。 (4)使壳皮变脆，便于脱除。 (5)去除豆中多余水分。 (6)改变豆中的某些化学组成。 (7)使物料具有可塑性。 焙炒装置 操作要点 焙炒的工艺技术条件 焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式 新的焙炒方式以间接加热