大米制品研发现状与前景展望.docxVIP

大米制品研发现状与前景展 大米制品研发现状与前景展望 祝水兰 ,冯健雄 ,幸胜平 ,闵 华 (江西省农业科学院 食品加工开发研究中心 ,江西 南昌 330200) 摘 要 :综述了大米制品研发的现状 ,介绍了大米制品的研究及开发方向 ,同时展望了我国大米制品的开发利用前景 。 关键词 :大米制品 ;研发 ;现状 ;前景 中图分类号 : TS212 文献标识码 : A 文章编号 : 1001 - 8581 ( 2009) 09 - 0121 - 03 C urren t S itua tion an d Pro spec ts of Re sea rch an d D eve lopm en t of R ice Produc ts ZHU Shu i - lan, FEN G J ian - xiong, X IN G Sheng - p ing, M IN Hua ( Cente r of J iangxi Provinc ia l Food P rocessing and D eve lopm en t R e sea rch, N anchang 330200, Ch ina) Abstrac t: The pape r summ ed up the cu rrent situa tion of resea rch and developmen t of rice p roduc ts, in troduced the d irec tion of re2 sea rch and deve lopm ent of rice p roduc ts, and d iscu ssed the p ro spec ts of exp lo ita tion and app lica tion of rice p roduc ts in China. Key words: R ice p roduc ts; R esea rch and deve lopm en t; Cu rrent situa tion; Pro sp ects 大米制品是指以大米为主要原料开发出来的食品 , 如米粉丝 、米糕点 、米粉条 (如沙河粉 ) 、米酒等都是我国 很有特色的传统产品 。近 10多年来 ,大米制品的开发正 朝着易食 、美味 、保健等方面发展 ,如把传统米粉丝 (β化 态 )的工艺改为 α化干燥法制成即食米粉 ; 以米或米粉 配合其他物料用适当工艺和配方制成各类米粉 ,如营养 米粉 、高 蛋 白 米 粉 等 ; 采 用 烘 烤 或 膨 化 技 术 生 产 米 饼 (片 )等 [ 1～8 ] 。这些食品因其容易调配 ,品种多样 ,且具有 保健功能而深受消费者欢迎 。 1 国内外大米制品的研发现状 1. 1 国内大米制品的研发现状 水稻是世界上最重要 的谷物之一 ,是地球上半数以上人口的主要食粮 ,又是食 品制造业和酿造业的主要原料之一 。鉴于大米的优良性 能及与健康的密切关系 ,国际上大米的消费量呈现增长 趋势 。但国内传统的食法以蒸饭 、煮粥为主 ,另外还制成 米糕 、米线 、水磨糯米粉 、米酒 、米醋 、怡糖等传统产品 ,技 术含量不高 ,产品附加值低 。 改革开放以来 ,我国高度重视并大力扶持农产品深 加工和综合利用等方面的技术研发 ,农产品深加工已列 为国家“十五 ”科技攻关计划 ,“稻米深加工技术研究和 开发 ”也是“十五 ”攻关的课题之一 。发达国家有关稻米 深加工的研究内容都有较多报道 ,为我国开展稻米深加 工研究和产业化提供了良好的借鉴 ,也为我国深入开展 稻米深加工提供了相应的技术引进空间 。我国稻米在精 加工技术方面取得了快速的发展 ,免淘米 、珠光米的生产 已经普及 ,但是在大米深加工研究方面进展缓慢 ,大米的 工业转化率很低 。随着社会经济的发展和人民生活水平 的提高 ,人们的饮食结构也发生了很大的变化 。21 世纪 将是谷物的烘烤食品 、蒸煮食品 、煎炸食品 、膨化食品 、冷 冻食品 、方便食品快速发展的时代 ,近年来大米食品也出 现在超市的货架上 ,如速冻炒饭 、方便米粉和大米制成的 膨化食品等 。 国内外最新研究证明 ,稻谷全身皆是宝 。通过深加 工和科学合理的综合利用 ,稻谷除了提供人们食用的大 米之外 ,还可转化为营养丰富 、生理功能卓越的健康食品 的原料 ,不仅为现代文明病的预防和治疗提供了新的途 径 ,而且可作为优质廉价的医药 、化工等工业原料 。 大米是我国一种最为重要的生物资源 ,对其进行深 度加工 、高效转化和全面有效的合理利用 ,有利于延长产 业链 ,可以提高生产资源的利用度 ,并大幅提高大米加工 业与农业产值的比值 ,这对于国计民生和可持续发展至 关