餐饮作业程序-洗碗操作规程文档.doc

高星级酒店 制度与标准作业程序 编号：FB/PRO-2/007 内容：洗碗操作规程 部门：餐饮部 生效日期：2006 目的：规范洗碗程序，确保餐饮用具的清洁卫生。 程序： 4.1洗碗机准备工作 4.1.1打开闸门，查看机内是否干净，检查所有喷臂、喷咀、胶廉和去水 活塞是否正常。 4.1.2关上闸门，关上下水口，打开总电源，如有蒸气开关，打开蒸气开 关，打开洗碗机开关，让机器进水。 4.1.3检查机器是否注满水，水是否被加温。罩式电热洗碗机，则把开关 揿到清洗位。 4.2开档准备工作 4.2.1取出清洁剂，如洗洁精剂、浸渍剂、浸银剂等，检查是否够用，如 有缺少去管事仓领取。 4.2.2检查清洁用具是否齐全，如海绵、抹布、百洁布等，如有缺少去管 事仓领取。 4.2.3准备好杯筛、插碟筛、平筛、茶壶筛。 4.2.4泡好所需的清洁剂，如4.2.1所述的各种清洁剂。 4.2.5检查空垃圾桶是否准备好。 4.3清洗操作 4.3.1刮除碟上的残食，分类堆放在操作台上。 4.3.2把银器、不锈钢放入浸银水；筷子、瓷更浸入浸渍水。 4.3.3把较脏的餐具先用手工在有洗洁精水的锌盆里清洗一下。 4.3.4将同一规格的盘碟摆放整齐，插入插碟筛内；规格大小不同的碟子， 将大的盘碟放在筛的后部，小的盘碟放在筛的前部，摆放时要朝一 个方向倾斜；玻璃杯、茶杯口朝下放入相应的杯筛中。摆放过程中， 餐具不要重叠、挤碰。 4.3.5餐具过机前，用花洒冲洗筛内餐具，难冲洗去的污渍要用清洁剂如 浸渍水浸一段时间，然后用百洁布擦去，再过机洗。 4.3.6刀、叉等不锈钢、银器要浸在浸银水中10-15分钟，放入平筛内， 用花洒冲洗后再过机。 4.3.7洗碗机使用过后，检查温度是否正常，清洗温度为68?C-77 温度为82?C-90 4.3.8出机后检查洗过的餐具是否干净，留有污垢的要重新过机清洗。 4.3.9洗碗机连续工作3小时需换水，过程如下： 关洗碗机开关，关蒸气开关； 页数：1/2 编号：FB/PRO-2/007 打开闸门，拉起堵水塞放水； 清洗隔网； 等污水放完后，冲洗水箱内斑渍脏物； 关上堵水塞，将隔网放回原处，关闸门； 打开蒸气开关，打开机器开关放水，水被注满加温后可继续清洗餐具。 4.4收档工作 4.4.1餐具清洗完毕后，将使用的塑料框盆都过机清洗，然后和筛子一起 收回放在固定地方。 4.4.2清洗洗碗机： 关洗碗机开关，关蒸气开关； 打开闸门，拉起堵水塞放水； 取出隔网、喷臂、胶廉进行清洁； 等污水放完后，冲洗机器内壁和水箱底污渍脏物； 关上堵水塞，将隔网、喷臂、胶廉等装回原位，关上闸门； 切断电源。 4.4.3清洁操作台、锌盆、工作场所。 4.4.4收回所有清洁用品，放回固定地方。 页数：2/2 编号：FB/PRO-2/007