课件：农村家宴安全卫生.ppt

二、食物中毒基本概念 三、有毒动物 河豚鱼中毒 青皮红肉的鱼（组胺中毒） 贝类毒素中毒 二、食物中毒基本概念 四、有毒植物 菜豆类（皂素、血清凝集素）中毒 发芽土豆（龙葵素）中毒 新鲜黄花菜（秋水仙碱）中毒 核仁（含氰甙类植物）中毒 二、食物中毒基本概念 五、真菌及毒素 毒蕈中毒（毒蘑菇中毒） 霉变甘蔗（3-硝基丙酸）中毒 赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒 1、肝肾损害型3、溶血毒型 2、神经精神型4、胃肠毒型 三、农村家宴卫生安全要求 1、报告要求 应由主办者与操作者申报 2、乡村厨师推行持证持照上岗制度。厨师（领头人）要有遵纪守法、诚信经营、承担责任的职业道德；坚持规范操作、优质服务；要有安全卫生意识。 3、对接待规模、加工供应现场、食品、饮用水、工用具、食谱等进行能力评估。 4、了解所有参加加工服务的从业人员的身体状况，开工前组织食品安全卫生知识培训。 5、操作要求 典型的餐饮加工操作流程 采购→贮存→原料加工→烹调加工→备餐 采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→改刀配制→备餐 采购→贮存→原料加工→改刀配制→备餐 采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→再加热→备餐 三、农村家宴卫生安全要求 热菜 凉菜 生食 隔餐 三、农村家宴卫生安全要求 操作环节包括 采购 贮存 原料加工 烹调加工 冷菜和生食加工 备餐和配送 三、农村家宴卫生安全要求 采购要求。以用定购，不采购下列食物： 粮油类 酸败的食用油。 霉变的粮食。 生虫的干货等。 果蔬类 发芽土豆。 严重腐烂的水果。 野蘑菇。 鲜黄花菜等。 畜禽类 不能提供有关证明的畜禽肉类。 感官不符要求的畜禽肉类 病、死畜禽肉等。 三、农村家宴卫生安全要求 贮存要求 ★生熟分开★保持清洁★控制温度★控制时间 三、农村家宴卫生安全要求 原料加工要求 ★去除食品中的有害物质 （使用安全的水和食品原料） ★生熟分开★控制温度★控制时间 三、农村家宴卫生安全要求 烹调加工要求 ★烧熟煮透 ★生熟分开 三、农村家宴卫生安全要求 冷菜与生食加工要求 ★生熟分开 ★保持清洁 ★控制温度 ★控制时间 ★严格洗消 三、农村家宴卫生安全要求 备餐和配送要求 ★保持清洁 ★控制温度 ★控制时间 ★严格洗消 谢谢！ THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * * * * * * 可编辑 可编辑 农村家宴卫生安全 提纲介绍 一、概述 二、食物中毒基本概念 三、农村家宴的卫生要求 一、概述 农村家宴现状 农村家宴是我国传统饮食文化的重要组成部分，是亲朋好友交往聚集宴饮的一种方式。随着农村居民生活水平的不断提高，农村家宴聚餐活动呈次数增多、规模增大的趋势，给食品安全监管工作带来新难度。 家宴卫生得不到保障，其后果是引起食物中毒或食源性疾病。 一、概述 农村家宴卫生安全令人堪忧 。卫计委通报的2014年家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，基本与2013年持平，分别占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数的50.6%和85.5%。我区情况：08、10年霍乱大暴发；近年的家宴食物中毒。 不规范的家宴操作导致食物中毒或食源性疾病发生是必然的，不发生是偶然的。 一、概述 农村家宴存在的主要问题 1、习惯性的宴席举办模式 导致安全得不到保障。 加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中，没有固定的设备设施，就餐环境极易污染。 流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清洗消毒设备缺乏。 食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、承办业主自已采购或亲朋好友临时帮忙采购等，采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。 承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式不规范，存在食品安全隐患。 健康安全意识淡薄。厨师以及帮厨均是临时雇用，大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健康证明。 一、概述 农村家宴存在的主要问题 2、抵触性的群众食品安全意识使监管落不到实处。 目前，大多地方出台了农村家宴的管理规范和办法。主要特点是实施报备指导制度，即首先由举办业者向村镇报告，而后根据家宴的不同规模，由相应的食品安全监管人员上门实施现场指导。由于群众对这一制度缺少理解，不重视食品安全工作，产生一定的抵触情绪，甚至认为自家摆酒，不需要政府多管什么闲事。 一、概述 农村家宴存在的主要问题 3、管理上责任不明确导致监管不到位。 目前，农村家宴管理依据的是国食药监食[2012]146号《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》，该《意见》规定，各地食品药品监管部门要全面推行农村集体聚餐活动报告指导制度。要求农村集体聚餐举办者应向当地政府报告。但往往无法实现。 二、食物中毒基本概念 食源性疾病、食物中毒 《食品安全法》第十章第九十九条 ? 食品安全事故