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餐饮企业成本控制体系跟实践文档
***公司成本控制体系与实践
***公司成本控制体系的由来
搞餐饮起步往往都是夫妻店,靠家族控制也能控制住,但随着企业销售扩大后,销售很好保持,但往往到月底利润并没有体现多少,什么原因?经过查找原因发现,餐饮业都是由钱和物,采购量大,加工过程很难控制,漏洞非常多,在周转的过程中流失掉了。我们总结出:“餐饮业是遍地是钱,满身是洞,关键是看能否堵上洞,钱就抓回来了。”我用了三年时间,建立起成本控制体系。
如何看待成本控制体系
1、分店经营销售是开源,成本控制是节流,开源与节流的有机结合,才能产生良好的效益。
2、每天进了多少货,剩余多少货,销售数量等数据汇集到成本中心,通过成本中心计算机计算,可以精细列单一的品种(演示原材料消耗分析表),例如购进100斤大白菜,出成率50%,每盘投量1斤,就应该卖出50盘,由于出品率不稳定。49%——51%盘应该都属正常,这就是理论值,当日收银机票据是实际值,当不吻合时,就需调查反馈、处理。对无损耗的品种,如火腿肠等能够精确到发现一根的错误。
3、成本中心的作用
在经营时,一个月下来后,毛利很低,没有达到预期值,去找原因时,已不能找到真正的原因,只能泛泛的骂下级,若真找到原因把问题解决,但已造成的损失已无法挽回,而现在的控制交流已能在2天之后反馈出真实情况。
餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求,随着餐饮企业的迅猛发展,市场竞争日趋激烈,加上人们对餐饮业需求质量的逐步提高,餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战,要生存求发展,就必须创新意,降成本,提高企业经济效益,增强企业的竞争能力,为此,加强餐饮企业成本控制,最大限度的降低成本尽可能为顾客提供超值服务,成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。
成本管理基本概念
一、构成餐饮成本的基本要素:
原材料
燃料
低值易耗品
采购物流费用
工资
水电
企业管理费(总部费用推销)
其它支出费用
折旧或租金
二、餐饮成本类型
餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采用不同的控制策略。
固定成本、变动成本和半变动成本
固定成本是指不随销售额(或产量)变动的成本项目如:房租、采暖、折旧等。
变动成本指随销售额同比例、同方向变动的成本,如:原材料成本、饮料成本、低值易耗、燃料等
半变动成本是指随销售额同方向,但不同比例变动的成本,如:员工总工资、水电费、燃料费、宣传广告、管理费用等等。
可控成本与不可控成本
可控成本
是指短期内可以改变其数额的成本,变动成本一般是可控成本,如原料成本:在采购、验收、储存、生产等环节加强控制,则食品成本会发生变化。
半变动成本大部分也是可控成本,如:宣传费,广告费,维修费等。
不可控制成本
指短期内不可以改变的成本,固定成本一般为不可控成本,如房租、利息、折旧等
单位成本和总成本
单位成本通常指单位平均成本,如万元产值工资、万元产值燃料、单份菜品成本,人均消费等等。
三 餐饮成本的特点
变动成本比例大
可控制成本比例大
成本漏点多
成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。餐饮界有一句俗语:满身是洞,遍地是钱,就是指这一关。下面我们来梳理一下客环节。
采购计划 采 购 验收 贮存 发货 加工 服务 餐饮推销 销售控制 成本核算
采购计划:采购计划量是否准确直接影响资金占用成本和仓储成本,合理的计划能够使成本控制在较好的水平上。
对原料饮料的采购环节控制不严(价格质量、数量)必定造成腐败和浪费。若采购的价格高,数量过多造成浪费,数量不是则影响销售。
验收环节:对不合格的质量和数量不符不能在验收环节加以控制,必定导致成升高。验收后,不及时全部入库,会导致流失导致成本升高。
贮存和发料没有有效的规章制度,必然导致原料变质和偷盗等造成搅失。
加工过程:加工过程造成的浪费在整个中占比重较大。在加工过程中,加工的质量不好,直接影响出成率。导至原料的折损和流失量,同时加工计划量控制不好也会造成浪费。(过夜贮存浪费)
餐饮服务和推销:餐饮服务不仅仅关系到顾客的满意度,同时会对销售结构带来非常大的影响,直接导致成本率的上升。
销售控制:销售的菜品、饮料的数量与标准收入不符,导致成本率上升。(员工偷钱,菜品流失,饮料流失等等)
成本控制:企业若不加强成本接算和分析,也就无谓的控制,必然导致对各环节的放任自流的状态,无法查找到成本的漏洞所在。
四 餐饮成本的几个计算公式
利润=总产值—采购成本(原材料+饮料)—总费用
利润率=利润/总产值×100
毛利率=采购成本/总产值×100%
菜品毛利率=原材料成本/菜品销售额×100
饮料毛利率=饮料成本/饮料销售额×100
万元产值工资=工资总额/总销售额×10000
出成率=
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