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腐乳的制作实验报告 　　篇一：石膏豆腐制作的实验报告 　　石膏豆腐制作的实验报告 　　高一（13）班 陈嘉琪、朱秀平、王蓉、黄青蓝 　　一、实验目的 　　1.理解不同凝固剂、浆浓度和点浆温度对大豆蛋白质凝固速度的影响情况以及豆腐品质评价的方法，掌握豆腐制作的原理、基本工艺流程和豆制品产品开发的思路。 　　二、实验原理 　　石膏其主要成分是硫酸钙。有生石膏(CaSO4·H2O)和熟石膏(CaSO4)之分。做豆腐多用熟石膏。它是生石膏经过锻烧脱水后经粉碎制成的，粒度为80- 120目。石膏点浆的特点是凝固的速度慢，属迟效性凝固剂，其优点是出品率高、保水性强，适用幅度宽，能适应于小同豆浆浓度，做老嫩豆腐均可，南豆腐多用石膏做凝固剂。由于石膏微溶于水，点浆时，需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内。 　　盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中能产生带电荷的离子Mg2+、Ca2+、, SO2-、Cl-。加入适量的电解质，可使蛋自质所呈电荷受影响，同时二价离子使蛋自质分子联结而凝聚成豆脑，这就是用盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理。 　　三、实验材料与设备 　　1．实验材料:大豆、水、石膏粉（或者醋和盐） 　　2．实验设备：加热型豆浆机、豆腐模具、纱布、量杯、过滤纱网（过滤豆渣）、盆子（装豆腐压出来的水） 　　四、实验方法 　　1．工艺流程：原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品 　　2．参考配方： 大豆50g 水约200g，熟石膏～% 　　3．操作要点： 　　（1）原料处理：取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 　　（2）磨制：将黄豆放入豆浆机搅拌并加热约20分钟。 　　（3）滤渣：用滤网将豆渣滤去，用容器将豆浆盛放好，待用。 　　（4）点浆：由于石膏微溶于水，点浆时，需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内，边搅拌边加入。注意：搅拌时一定要顺着同一方向。 　　（5）灌装：在制豆腐的模具中铺一层纱布，将加了石膏的豆浆倒入，然后将纱布包好。 　　（6）定型：用模具压，使豆腐中的水分从纱布中压出，压好后豆腐就成型了。（压的力尽量大） 　　（7）成品：打开纱布，取出豆腐，将豆腐切成一块块就大功告成了。（形状可多种多样） 　　五、产品质量标准(成品评价) 　　豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。 　　篇二：腐乳的制作1 　　课题2 腐乳的制作 　　[课程标准示范] 　　1、简述腐乳制作的原理 　　2、尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件 　　[核心知识概述] 　　一、毛霉 　　1、毛霉是由 细胞构成的丝状 菌，分布广泛，生长，具有发达的。 　　2、毛霉产生的能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的 和 。脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。 　　二、腐乳制作的实验流程及注意事项 使豆腐上长毛霉：温度控制在 ；自然条件毛霉的菌种来自空气的。 　　将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而 ，近瓶口的表层 　　要 。加盐的目的使豆腐块失水，利于 ，同时盐也能的生长。 　　加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时 　　与腐乳独特的 形成有关。香辛料可以调制腐乳的，同时也有的 的作用。 　　[核心知识讲解] 　　腐乳发酵中杂菌的控制与选材 　　（1）自然发酵中的菌种来源于空气中的毛霉的孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所 　　以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。为提高腐儒质量可采取 　　下列措施： 　　① 事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉 　　菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子尖和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色 　　孢子。 　　② 消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 　　③ 接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度 　　下培养。（罩袋时不能太严，因为毛霉是需氧生物） 　　（2）腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义 　　豆腐含水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水 　　量过少，不利毛霉的生长。 　　（3）配制卤汤时酒量的控制 　　加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，若过多，不但杀