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餐饮简答题. 餐饮部在饭店的地位和作用？ 餐饮部是星级店的重要租成部分。 餐饮服务直接影响饭店声誉。 餐饮部为饭店创造可观的经济效益。 餐饮部的工种多、用工量大。 餐饮产品的特点？ 产品规格多，每次生产批量小。 生产过程时间短。 生产量难以预测。 原料及产品容易变质 产品生产过程环节多，管理难度大 餐饮产品销售特点？ 1）餐饮销售受经营空间的限制 2）餐饮销售量受进餐时间的限制 3）餐饮企业固定成本及变动费用较高 4）餐饮产品销售量受就餐环境的影响 5）餐饮企业的资金周转较快 酒吧的种类？ 1)主酒吧 2）酒廊 3）服务酒廊 4）宴会酒吧 5）其他类型 5、餐饮服务人员的相关能力要求？ 1）语言能力 2）应变能力 3）推销能力 4)技术能力 5）观察能力 6）记忆能力 7）自律能力 8）服从与协作能力 6、餐巾花的选择和应用？ 一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花形。 二是宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花形。 三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将光赏面朝向客人座位，动物和植物花形可以配搭选用，也可用一种或两种花形。餐厅或宴会选用盆花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。 7、中式烹饪的主要特点？ 1)原料丰富，菜品繁多 2)选料严谨，因材施艺 3）刀工精湛，善于调味 4）盛器考究，艺术性强 8、西式烹饪主要特点？ 1）选料精细 2）口味香醇 3）沙司单制 4）方法独特 5）注重老嫩 9、法式菜菜式的特点？ 1）选料广泛，品种繁多 2）讲究烹饪，注重调味 3）选料新鲜，讲究搭配 10、中餐厅经营特点？ 1）主题鲜明，风格独特 2）服务热情，周到细致 3）生产环节多，管理难度大 11、西餐咖啡厅经营特点？ 1）主题鲜明、风格迥异 2）讲求效率、轻松愉快 3）餐娱结合、消费经济 12、西餐高档咖啡厅经营特点？ 1）突出主题、经典浪漫 2）豪华享受、高档消费 13、中餐早餐服务程序？ 1）餐前准备 2）问茶开位 3）开餐服务 4）结账 5）清理台面 14、西餐早餐服务程序？ 1）餐前摆台 2）迎宾 3）值台服务 4）结账并送客 5）结束工作 15、中餐早餐怎样清理台面？ 1）整理餐椅 2)收餐巾和小毛巾 3）收茶具和其他餐具 4）换上干净台布 5）摆好干净餐具 6）准备迎接下批客人或为午餐摆台 16、中餐午餐、晚餐服务程序？ 1）餐前准备 2）迎宾 3）餐前服务 4）点菜服务 5）传递菜肴 6）菜肴服务 7）席间巡台服务 8）甜品、水果服务 9）结账和热情送客 10）结束工作 17、西餐午餐、晚餐服务程序？ 1）接受预定 2）准备工作 3）热情迎宾 4）值台服务 5）接受点菜 6）服务黄油和面包 7）推销佐餐酒 8）重新安排餐桌 9）服务佐餐酒 10）服务头盆 11)席间服务 12）服务第二道菜 13）服务主菜 14）服务奶酪和甜点 15）服务咖啡或茶 16）服务餐后酒和雪茄 17）结账 18）热情送客 19）清理台面 18、自助餐厅服务程序？ 1）餐前准备 2）开餐服务 3）自助餐食品台值台服务 4）结账 5）热情送客 6）结束工作 19、中餐上菜的要领？ 1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。 2）整理台面，理出空间。 3）先上调味，再用双手将菜肴端上 4)报菜名，特色菜肴应作简单介绍 5）大圆桌上菜时，应将刚上的才要用装盘转至主宾面前。 6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 20、中餐哪种情况撤换餐具？ 1)带壳、带骨的菜肴，如盐水鸡、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。 2）带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。 3）汤碗应用一次换一次 4）上名贵菜肴前应更换餐具 5)菜肴口味差异较大时应更换餐具 6）上甜品、水果前要更换餐具 21、中餐席间巡台服务的内容和要求？ 1）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换 2) 随时添加酒水、推销饮料 3）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面。保持台面清洁美观 4）替客人点烟 5）客人席间离座，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。如需要，迅速按规