九转大肠的制作方法.doc

九转大肠的制作方法 核心提示：九转大肠酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润,质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。现在就跟着安徽新东方的老师来学习九转大肠的制作方法吧。 关键词：安徽新东方 九转大肠 鲁菜 九转大肠酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润,质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。传说清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。现在就跟着安徽新东方的老师来学习九转大肠的制作方法吧。 主料： 猪大肠3条（重约750克） 辅料：香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克 调料/腌料：绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量 制作方法： 　　1. 肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净； 　　2. 将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10 分钟换水再煮，以便除去腥骚味； 　　3. 煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味； 　　4. 制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。 　　5. 将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分； 　　6. 炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出； 　　7. 炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色； 　　8. 再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨； 　　9. 待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。 安徽新东方烹饪专修学院 李璐璐/文