课件：微生物与食品安全性.ppt

第四节 食品安全性的控制 一、HACCP的形成和发展 始于60年代，最初用于宇航员食品制造质量控制 1971年美国首次公布了HACCP体系，开始被美国食品和药品管理局（FDA）应用于低酸性罐头中 1989年美国国家食品微生物标准顾问委员会将该体系标准化 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 1、对食品有关的各个环节进行危害分析和风险评价 对食品生产中包括种植、养殖，收获，原料成分，食品加工，食品制造，食品配送，食品销售，及消费者进行食品烹饪准备和消费等环节受到生物的、物理的、化学的因素污染并对人体产生危害的可能性进行分析，对危害的严重性进行预测，评估对消费者可能的风险程度 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 2、确定关键控制点 关键控制点（critical control point，简称：CCP）是指失去控制将导致不可接受的健康危害的环节或步骤 可以消除和预防危害的点 能够最大程度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害全部控制的点 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 3、建立CCP的范围或限值 例如确定有害物质的最大允许残留量，原料储存的最高和最低温度等 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 4、建立监控每个CCP的方法 列出用于监察CCP确保能够满足关键限值的程序及检验频率。例如一种产品的安全性与酸的添加量有关，那么就需通过检测pH值或酸的含量来加以监控 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 5、纠正偏差 当监察手段发现CCP发生偏离（如某项指标超过规定的最大限值）时立即实施纠正 这一行动一般包括调整工艺，处理异常产品，确定偏离原因并进行纠正，保留记录等 第四节 食品安全性的控制 二、HACCP的原则 6、建立有效记录系统，确保HACCP的运行有完整的记录 7、验证步骤 第四节 食品安全性的控制 三、HACCP应用概况 美国从1995年起对国内的食品工业全面推行HACCP体系 我国从1990年代开始在一些出口食品生产企业试点应用HACCP系统 1997年国家商检部门对有关出口美国的水产品加工企业实施了强制性的HACCP方案 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 4、肉毒杆菌食物中毒 中毒的机理及症状 属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时，长的为数天 早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。 中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常 4、肉毒杆菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等 国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等 4、肉毒杆菌食物中毒 由胡椒引发，缅因州 由土豆色拉引发， 新墨西哥州 由酸洋葱引发，伊利诺伊州 由发酵鱼、海产品引发， 亚特兰大州 由焙烤土豆引发， 德克萨斯州 4、肉毒杆菌食物中毒 病菌的来源及中毒的预防 彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免再度感染 对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 曾用名：酵米面黄杆菌 引发中毒的食品 酵米面 变质银耳 中毒机理 病原菌可产生的米酵菌酸毒素 毒素耐热性强，一般的烹饪不能破坏毒性 5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 中毒症状及危害性 轻型：主要以胃肠症状为主 中型：表现肝、肾功能一定程度的损害，但经急救 治疗一般不危及生命 重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症状，出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡率极高 中毒平均死亡率大于40％ 二、细菌性传染病 细菌性痢疾 病源菌 志贺氏痢疾杆菌等四个群 主要症状 畏寒，发热，腹痛，腹泻 传染途径 经口入胃，可在小肠上部的粘膜上生长繁殖并产毒 二、细菌性传染病 伤寒及副伤寒 病源菌 伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌 主要症状 发病初期有头痛、发热症状，然后可出现持续高热，伴有食欲不振、腹胀、便秘或腹泻等症状 传染途径 病人或带菌者的粪便 二、细菌性传染病 霍乱及副霍乱 病源菌 霍乱弧菌及副霍乱弧菌 主要症状 发病突然，为剧烈无痛性呕吐和腹泻，使水和盐过量排出，导致严重失水 传染途径 病人、带菌者 三、 病毒 甲型肝炎 病源菌 甲型肝炎病毒，该