酸度的测定资料.pptVIP

思考题 1、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？ 2、对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？ 3、什么叫有效酸度？在食品的PH值测定中必须注意哪些问题？ 4、食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？ 果汁饮料酸度的测定 一、目的和要求 1、掌握酸度测定的原理和方法 2、掌握pH计的使用及维护方法 二、原理 1、总酸度的测定 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色时为测定终点，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH→ CROONa? +H2O 2、有效酸度的测定 利用pH计测定样品的pH值。 三、仪器与试剂 pH标准缓冲溶液、1%酚肽乙醇溶液0.1mol/LNaOH标准溶液、酸度计、电磁搅拌器、高速组织捣碎机、碱式滴定管、锥形瓶、移液管。 四、操作步骤 1、总酸度测定 （1）样品处理 ① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。 ④ 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml 无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。 （2）测定 准确吸取试样25ml，置于250ml锥形瓶中，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.100mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色，30秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积，重复测定两次，同时做空白试验 。 （3）计算： 式中： X-总酸度，g/100g或g/100ml C--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L V1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mL V2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mL V3---样品稀释液总体积，mL; V4---滴定时吸取样液体积，mL; m---样品质量或体积，g或ml K---换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、乳酸为0.090、柠檬酸（含1分子水）为0.070。即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 2、有效酸度的测定（PH计法） 酸度计标定：一般来说，仪器在连续使用时，每天要标定一次。 a) 在测量电极插座处拨去短路插座； b) 在测量电极插座处插上复合电极； c) 把选择开关旋钮调到PH档； d) 调节温度补偿旋钮，使旋钮白线对准溶液温度值； e) 把斜率调节旋钮顺时针旋到底（即调到100%位置）； f) 把清洗过的电极插入PH＝6.8 6的缓冲溶液中； g) 调节定位调节旋，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时温定下降时的PH值相一致; h) 用蒸馏水清洗过的电极，再插入PH＝4.0 0（或PH＝9.18）的标准溶液中，调节斜率旋钮使仪器显示读数与该缓冲溶液中当时温度下的PH值一致。 i) 重复（f）--（h）直至不用再调节定位或斜率两调节旋钮为止。 j) 仪器完成标定。 测量PH值 ：经标定过的PH计仪器，即可用来测定被测溶液，被测溶液与标定溶液温度相同与否，测量步骤也有所不同。 （1）被测溶液与定位溶液温度相同时，测量步骤如下： ①用馏水洗电极头部，用被测溶液清洗一次； ②把电极浸入被测溶液中，用玻璃棒搅拌溶液，使溶液均匀，在显示屏上读出溶液的PH值。 （2）被测溶液和定位溶液温度不相同时，测量步骤如下： ①电极头部，用被测溶液清洗一次； ②用温度计测出被测溶液的温度值 ③调节“温度”调节旋钮（8），使白线对准补测溶液的温度值。 ④把电极插入被测溶液内，用玻璃棒搅溶液，使溶液均匀后读出该溶液的PH值。 六、说明 1、碳酸饮料需先在50 ℃水浴上加热30min分钟以上，除去CO2，冷却至室温后测定。 2、如饮料颜色较深，可加入等量蒸馏水稀释后再滴定。终