食品化学复习试题和答案.ppt

第三节 维生素和矿物质的变化 　成熟度　一般而言，维生素含量随成熟度提高而提高。 　部位　叶＞果、茎＞根 　　　　　果外部＞果中心 　采后宰后　趋于减少。 　加工贮藏　造成严重损失。　 1 维生素在食品加工中的变化 1 食品色素的定义 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400～800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 第一节 概述 （2）按来源不同分类 天然色素：植物色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素 等； 动物色素：如血红素、卵黄及虾壳中的类胡 萝卜素； 微生物色素：如红曲色素； 食品着色剂 天然食品着色剂：指从天然生物原料中得 到的提取物，如辣椒红、甜菜红、 红花黄、玉米黄等； 合成食品着色剂：指人工合成的产物， 如苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。 天然色素 是食品原料中固有的，或是食品加工中由原料成分转化产生的有色物质，被称为食品固有色素或天然色素； 直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。但安全起见，国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量。 食品着色剂 食品着色剂为外加的，以食品着色为目的的一类食品添加剂。 铁卟啉衍生物，卟啉中心有一铁离子与4个氮原子配位结合。主要存在于动物肌肉和血液中。 肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋白(20～30％)。 放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生 含量随着动物的种类、年龄、性别、部位而改变 鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征。 肌肉组织尚有少量其他色素， 细胞色素，酶和维生素B12等。 一. 血红素(Haemachrome ) 1. 结构 第二节 食品中固有的色素 肌红蛋白（Mb） 球蛋白，MW=16,800 ，153个AA 4个吡咯环的中央有1个铁原子 与4个吡咯的氮原子构成复合物 铁原子可形成6个配位键 4个被4个吡咯环的氮原子占据 第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合 第六个可与各种配基的电负性原子结合 血红蛋白：由4个亚基构成，是一个四聚体 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2） 肉由暗红色变为亮(鲜)红色 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb）。 暗红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色的MMb。 高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水。 氧分压对三种肌红蛋白的影响 高氧气分压有利于形成亮红色的MbO2。 低氧气分压有利于形成Mb和MMb。 亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb） Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红） 由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。 （硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜0.15g/kg） 3. 腌制肉的色素——与亚硝酸盐作用 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 四吡咯衍生物,中心的金属原子为镁。 卟啉环处于二氢形式。 在高等植物中，叶绿素a：b≈3：1。 二、叶绿素 (Chlorphylls) 1.结构 植醇 1、花色（青）素——水溶性的色素 是类黄酮的一种，只有C6-C3-C6碳骨架结构。 主要以糖苷形式存在，称花色苷。 花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖 花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素或花青素，水溶性下降。 花色素的水溶性比相应花色苷的差。自然界中从没发现游离的花色素。 2. 花色苷的颜色与稳定性 （1）结构 结构中的羟基和甲氧基的取代作用会影响花青素的颜色及稳定性。 分子中羟基数目↑，蓝色越深↑，稳定性↓； 甲基化程度（增加甲氧基）↑，红色↑，稳定性↑； 糖基化也有利于色素稳定。 （2）酸度 酸度的改变，花色素的