干酪风昧分析研究进展-食品与发酵工业.PDF

墨蟹l叠蓄蚕雹■堕!!!!!堕!!!!!!型塑!!!婴!】 1—1802／ts．201606040 DOI：10．13995／j．cnki．1 干酪风昧分析研究进展 王磊1，莫蓓红h，刘振民1，高海燕2 1(乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司技术中心，上海乳业生物工程技术研究中心，上海，200436) 2(上海大学生命科学学院，上海，200444) 摘 要 论述了干酪在风味分析方面的研究近况，包括干酪风味化合物的提取与定性定量测定方法，感官评价 的方法并阐述了如何利用数据分析法在理化分析和感官分析之间建立联系，从而加深对干酪风味的理解。 关键词 干酪风味；仪器分析；感官分析 干酪是原料乳经发酵、浓缩和成熟而制成的一种 NMR)等新的分析技术对干酪风味进行全面的分析。 高营养食品。干酪的成熟是一个极其复杂的生物化 此外，感官分析的方法研究也越来越受到重视。本文 学过程，包含了大量的酶和化学反应，因此干酪中蕴 希望通过对干酪风味分析方法的总结和介绍，有助于 含了多种风味化合物，包括挥发性物质和非挥发性物 国内干酪产品的开发和品质控制。 质。挥发性物质主要作用于人的嗅觉器官，是影响干 1 干酪中风味物质的提取、分离与鉴定方法 酪香味的主要因素；非挥发性物质主要作用于人的味 觉器官，是影响干酪滋味的主要因素¨。。国内外科 1．1挥发性物质 学家一直以来希望将干酪风味组分与人感官认知建 1．1．1 挥发性物质的提取 立联系，从而推动干酪风味控制技术的进步。 目前，有多种方法可以应用于干酪挥发性物质的 仪器分析在风味物质的研究方面发挥着重要作 提取，如高真空蒸馏技术，溶剂萃取法，同时蒸馏萃取 distillation 用。以色谱和质谱为基础的风味分析系统的发展已 法(simultaneous 相对成熟，气质联用(gaschromatography—mass spec— 广泛的有顶空捕集法(HS)和固相微萃取(SPME)。 trometry，GC—MS)可以很好地对挥发性物质进行分离 与鉴定，另外，通过仪器的理化分析与感官分析结合， 顶空捕集法(HS)，可分为静态顶空捕集法和动 解决一般理化分析方法所不能解决的复杂生理感受 问题，并对获得的数据进行统计学分析，从而综合解 静态顶空捕集法由于灵敏度的限制，使得它在挥发性 释干酪风味对人的影响。 成分的应用上受到了阻碍。动态顶空法是一种基于 目前国内外干酪风味方面的研究在干酪科学中 预浓缩和富集的技术。食品中的挥发性物质被分离 出来后(如利用加热的方法)，被富集到冷的捕集器 占据一席之地，国内大多利用顶空(headspace，HS)和 中或者被吸收到一个惰性吸附物上，随后通过热解吸 固相微萃取法(solid-phasemicroextraction，SPME)结 合GC．MS对干酪的挥发性物质进行测定。国外研究或者合适的溶剂洗脱进而对化合物进行分析鉴 定E 者已广泛采用GC—MS、气相色谱嗅觉测量法(gas 种酵母菌发酵的干酪模型中的挥发性物质，并与GC． Chromatography—olfactometr，GC—O)、电子鼻、电子舌和