微生物引起的食物中毒.ppt

金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图 金黄色葡萄球菌 微形态和凝固酶试验图 四 肉毒梭菌食物中毒 1．生物学特性 该菌在厌氧条件下能产生强烈外毒素（肉毒素），肉毒素是高分子单纯Pr，对热的抵抗力比球菌毒素低，加热80℃，30min或100℃10min，即可破坏其毒性，它是目前已知毒素中毒性最强的一种。对人的致死量为10-9mg/kg体重，其毒力比氢化钾还大一万倍。该毒素对消化酶、酸和低温很稳定，碱和热易于破坏其毒性。 肉毒梭菌按生化特性和毒素的血清型不同，有7型即A、B、C、D、E、F、G，其中A、B、E和F型菌是引起食物中毒的病原菌。我国发生的肉毒梭菌中毒大多数是A型引起的， B和E型较少。 四 肉毒梭菌食物中毒 2. 中毒症状及发生原因 肉素梭菌引起的中毒属于毒素型中毒，毒素是一种与神经有较强亲和力的毒素，外毒素随食物进行消化道，毒素在胃肠道不会被破坏，而是被直接吸收，导致肌肉麻痹和神经功能不全。食入有毒素食物后，24hr内即可发生中毒症状，也有2-3d后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。症状出现初期是恶心、呕吐，类似胃肠病，随后出现全身无力、头晕, 视力模糊, 瞳孔放大, 吞咽困难, 言语障碍, 最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。该菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高，故应引起足够重视，一般病程能耐过10d者，就可以存活. 四 肉毒梭菌食物中毒 2. 中毒症状、发生原因及食品 中毒的食品主要包括有蔬菜、鱼类、肉类、乳类等蛋白质食品。 在国外，引起肉毒素中毒的食品多为肉类和各种鱼、肉制品、火腿、腊肠以及豆类、蔬菜和水果罐头等，并与生活习惯有关。如欧洲各国多为火腿、腊肠和兽肉、禽肉等引起中毒；美国则多为水果罐头引起中毒；原苏联和日本则由鱼制品引起的中毒较多；在我国的肉毒杆菌中毒报道中，因居民自制发酵的豆制品，如臭豆腐、豆酱、豆豉等引起的中毒报道较多，少数是由于熟肉制品，如猪肉、猪肝等引起。 第二节 细菌性食物中毒 五 蜡样芽孢杆菌食物中毒 1．生物学特性 蜡样芽孢杆菌为G+杆菌，好氧，能形成芽孢，芽孢不突出菌体，略偏于一端。菌体两端钝圆，成链状排列。培养基上生长的菌落，对光仰视犹如蜡膜状故得此名。 最适生长温度为32-37℃，过去一直把它当成是非病原菌，1950年以来，逐渐证明也是一种食物中毒菌。 五 蜡样芽孢杆菌食物中毒 2．中毒症状、原因及食品 发生食物中毒是由于该菌产生的肠毒素类物质所引起的，属毒素型食物中毒。 中毒症状表现为二种类型：一种是呕吐型中毒，该型是由于本菌产生的一种耐热性肠毒素所致，该毒素100 ℃ 30 min处理不破坏，多在剩米饭和油抄饭中形成。本毒素潜伏期为0.5-5hr，表现恶心、呕吐、四肢无力、寒战，眼膜充血，病程为8-12hr。第二种是腹泻型：该型是由于本菌产生的一种不耐热性肠毒素所致，呈胃肠炎症状。主要表现为腹泻、水样便，不发烧，但有轻度的恶心，病程为16-36hr，一般愈后良好。 五 蜡样芽孢杆菌食物中毒 2．中毒症状、原因及食品 引起食物中毒的食物范围很广，主要有肉类、鱼类、奶类、糕点、剩饭、菜汤等。 食物中经常可以检出有蜡样芽孢杆菌，但少量菌并不引起中毒，只有当大量食入该菌（107cfu/g）才能引起中毒。 　　值得注意的是，蜡样芽孢杆菌不分解蛋白质，故即是大量存在，食品在感官上也无明显变化，无异味，很容易引起食物中毒。 六 副溶血性弧菌 1．生物学特性 G-无芽孢兼性厌氧菌，个体形态表现为多形性，有时呈杆状、弧状或球杆状等。有鞭毛能运动，最适生长温度为37℃，耐热性很低，56℃、5min即可杀死，最适生长pH值为8.0 - 8.5, 对酸较敏感, 故普通食醋中1min即可将其杀死, 在固体培养基上易形成扩散的菌落。 此外，该菌有一个特点是在含盐3 -3.9%基质中最容易生长，含盐0 . 5%或高于8%的盐环境则停止生长繁殖，故有致病性嗜盐菌之称。 六 副溶血性弧菌 2．中毒症状及引起中毒的食品 中毒症状是腹疼、恶心、呕吐、发热、腹泻等。开始水样便，以后变为血便。当然严重时出现体克甚至死亡。病程为2-3天，一般愈后良好。 造成食物中毒的食品主要是海产品（鱼、虾、蟹等，据报道，章