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实施“五常法”管理达标、示范单位评估标准(试行)
环
节
序
号
评 定 项 目
评分标准(方法)
分值说明(a)
权重(b)
得分(a×b)
好2分,一般1分,差0分
常
组
织
1
建立、完善五常管理体系,保证五常工作有效、适宜持续进行。
①五常领导班子建立、上下机构设置合理
②制定五常工作制度
③五常检查落实、记录完整
④五常工作列入部门考核,奖惩分明
四项合格(2分)
三项合格(1分)
其它(0分)
3
2
工作现场无不需要的物品,将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓
①工作现场不发现明显的不需物品
②工作现场发现5项(含)以下
③工作现场发现5项以上
2分
1分
0分
1
3
有私人物品集中存放的设备、设施(更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等),私人物品有序集中摆放,工作场所无私人用品(如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等)
①私人物品集中存放的设备、设施齐全
②私人物品有序集中摆放
③工作现场未发现私人用品
三项合格(2分)
二项合格(1分)
其它(0分)
1
4
职工个人贵重物品应有独立的锁柜(缺项)
①有独立、并能满足职工存放的锁柜
②有锁柜,但不能满足职工需求
③无锁柜
2分
1分
0分
1
5
每天应有班前会,负责人应有小结(内容记录)。
①班前会天天开
②负责人有开会内容记录
二项合格(2分)
符合①(1分)
其它(0分)
1
6
工作现场物品按使用频率分低、中、高用量分别存放
①使用频率高放置于外侧或中间层
②使用频率中放置于低层
③使用频率低放置于高层
三项合格(2分)
二项合格(1分)
其它(0分)
1
1
厨房后勤非营业区划定无烟区,必须有禁烟标志
①有禁烟标志,且无吸烟现象
②有禁烟标志,有吸烟现象
③无禁烟标志,有吸烟现象
有标志,无吸烟(2分)
其它(0分)
1
环
节
序
号
评 定 项 目
评分标准(方法)
分值说明
权重
得分
好2分,一般1分,差0分
常
整
顿
2
物品摆放有名有家
①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)
②分类集中存放
③抽查10件物品,计算符合率
三项合格(2分)
不符合率在5%(含)以下(1分)
不符合率在5%以上(0分)
3
3
有整洁的通告板(有大标题、分区、并有相应负责人),定期进行内容更换,保持板面清洁
①有通告板,并有相应负责人
②通告板内容一星期内有更新
③板面清洁,无污渍
三项合格(2分)
①②或①③合格(1分)
其它(0分)
1
4
仓库存放有存档总表及最高、最低量指引,库存原料保持新鲜
①有存档明细总表
②有最高最低量标识
③无变质,超过保质期食品
三项合格(2分)
①③或②③合格(1分)
第三项发现1个商品(0分)
2
5
配备必要的五常基础设施——五常胶盒
①配备能基本满足原料摆放的五常胶盒
②配置率大约在80%-70%
③配置率低于70%
2分
1分
0分
2
6
物流和人流按先进先出,左入右出的安排
①物流按先进先出的程序摆放,并有标识
②主要工作通道标有左入右出的标识,并实施
二项符合(2分)
一项符合(1分)
二项不符合(0分)
1
7
厨房工用具集中悬挂式存放
①工用具按方便、实用的原则集中悬挂存放
②摆放整齐、美观舒服
③工具清洁
三项合格(2分)
二项合格(1分)
二项不合格(0分)
1
8
服装等物品集中存放
①集中、专人负责,有进、销、存明细表
②服装落实洗涤措施
二项符合(2分)
一项符合(1分)
二项不符合(0分)
1
9
餐厅台面、凳子符合卫生要求
台面、凳子清洁无油垢
合格(2分)
一项合格(1分)
二项不合格(0分)
1
环
节
序
号
评 定 项 目
评分标准(方法)
分值说明
权重
得分
好2分,一般1分,差0分
10
进入操作区域的物品、调料不允许袋装,用统一或合适盛器存放
①没有袋装
②有适合容器存放
二项合格(2分)
其它(0分)
1
11
有毒物品分库存放,仓库食品与非食品,分区隔离存放
①全部分开
②不能完全分开
2分
0分
1
12
食物生、熟分开存放
①厨房、冷库、冷藏箱,无生熟混放
②发生1起混放现象
2分
0分
2
13
原料、半成品、成品,不得在同一冰箱(容器)内存放
①无混放
②发现混放
2分
0分
2
14
冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆放(缺项)
①无混放
②发现混放
2分
0分
2
15
盛装食品的盛器不得直接置于地上,防止食品污染
①不发生
②发生
2分
0分
1
16
生熟食品的加工工具和容器应分开使用,并有明细标志
①生熟分开
②容器有标志
二项符合(2分)
不符合②(1分)
不符合①(0分)
2
17
用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
①不发现
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