方便面生产工艺.docx

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 7 方便面生产工艺 随着人们生活节奏的加快，急需开发一种易于携带、食用简便的方便食品以取代加工烦琐、食用费时的传统膳食。为适应这种社会需要，1958年日本日清公司首先试制成功油炸型方便面推向市场，当即受到消费者的欢迎，在极短的时间内就普及全日本并风靡全世界。早期的方便面都采用纸和复合薄膜袋包装，70年代中期，日本又出现了杯装或碗装面并附餐具，使食用更趋方便，用餐时不必另找碗具，可直接在杯、碗内冲泡，又不必另找筷子等餐具：在调味配餐方面日臻完美，冲调时不仅有固体汤料，另有花色脱水蔬菜、调味肉酱等，使得传统的方便面朝营养化、功能化和更方便化方面发展，从而更大范围地被消费者所接受。 我国大批量方便面生产始于80年代中期，主要引进日本的油炸方便面生产线，同期我国也相继研制了国产油炸及热风干燥方便面生产线。进入90年代，我国的方便面生产线逐步实现了国产化。 (一)原辅料及其特性 1．面粉 我国现生产的富强粉(特一粉)和上白粉(特二粉)可用于生产方便面，目前尚未制定方便面专用粉的标准。生产厂家多以富强粉为原料，至少要用上白粉。其质量指标为水分14．0％～14．5％，灰分0．33％～0．52％，蛋白质10．5％～12．O％。使用高筋力粉可制得弹力强的面条+制品复水时，膨胀良好而不易折断或软化，有如刚煮出的面条，但α化所需时间长且成本较高。在实际生产中．通常可以在高筋力粉中掺以一定量的中筋力粉(约占l／3)，这样制品复水、形态良好，油炸时吸油率小而且均匀，α化时，面粉表里一致．油炸时间短：唯一缺点是复水时，面质较软。 2．油脂 油脂质量的高低对制品的品质及货架寿命有极大的影响。选择油脂时，最重要的是油脂的稳定性，其次是风味与色泽。油炸方便面在油炸过程中，油脂始终处于高温状态，而且长期与物料中的水分以及金属模具接触，极易水解酸败；另外制品外表的油脂表面积大，长时间与物料中的水分以及金属模具接触，极易水解酸败；另外制品外表的油脂表面积大，长时间与空气接触，更易酸败。若采用稳定性差的油脂，势必大大缩短制品的货架寿命。 油脂的质量要求为：亚油酸不超过8．2％，油酸量39．6％，水分不超过0．3％，熔点30～40。C，酸价不超过0．1，碘价45～65，皂化价190～200，AOM值超过60h，含维生素E100mg／kg。目前日本和美国均采用40％的动物油(牛油或猪油)和60％的植物油(豆油、米糠油、棕榈油等)组成的混合油脂作炸油。为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂，用量为0．29／kg以下。金属离子可促进油脂氧化，尤以铜、铁离子为基，故必须注意所用油炸器具。 目前有的方便面工厂在油炸油中搭配5％～10％的麻油以改善面条的风味。麻油本身含有天然抗氧化剂麻油酚，故贮藏稳定性良好。 3．鸡蛋 一般高档的方便面均需添加鸡蛋，它对提高和改善面条的质量具有特殊的作用。其作用如下： (1)增加营养价值、增进风味、改善色泽 鸡蛋含有丰富的蛋白质，而且其蛋白质效价(PER)和生理价值(BV)较高，对BV值较低的小麦蛋白质起到互补作用，提高其营养功能。 (2)使面条具有多孔性。结构膨松鸡蛋的蛋白质分子在水化作用下形成高粘的大分子．在和面时能包裹溶解在面团内的空气；在和面的作用下，使这些小球体表面吸附淀粉、脂肪等原料，使球体壁不断增厚。在轧片过程中，由于小球体结构坚实，大部分被包裹的空气不至于逸出，使面片中的空气分布更均匀。当面片受热时，包裹的空气迅速膨胀，使面条体积增大．结构膨松。 (3)延缓面条中淀粉的老化因膨松的结构能使直链淀粉的胶束之间产生间隙，阻碍其两条平行胶束之间的羟基的结合，从而防止了淀粉的老化。另外，蛋黄中的卵磷脂是一种天然优良的乳化剂，亦能阻止老化作用。 4．水质 水质的好坏将直接影响到面团的物理性质、淀粉的α化、老化稳定性、贮藏期的变暗。 水质要求：硬度为0．299 7～O．999 0mmol／L，日本要求不得大于0．699 3mmol／L。太大会影响淀粉奠化，更易使淀粉老化，易使蛋白质凝固变性，阻碍了面团的延伸性和可塑性。另外应注意铁离子的影响，铁离子过高，会影响面条的色泽，使之变暗甚至变成棕褐色。 5．添加剂 (1)抗氧化剂 仅用于油炸油，有些厂用BHA或BHT．用量均为0．29／kg。同时添加增效剂柠檬酸或酒石酸，用量为0．079／kg。近年已用更安全的天然抗氧化剂维生素E取代，其纯度为25％～28％，以猪油作油炸油时，用量为0．01％～0．05％效果最佳。 (2)复合磷酸盐 方便面用的复合磷酸盐组成如表8—1—3所示。 表8—1—3 方便面复合磷酸盐的组