2015风险防控大中型餐厅、火锅店培训课件-2讲义.ppt

凉州区食品安全风险防控会议 凉州区食品药品监督管理局 2015年4月 古浪食物中毒事件 倾家荡产、牢狱之灾 惨痛教训 、引以为鉴 （观看视频） 处罚决定 1.没收（《查封物品清单》古食药监食查扣[2015]1号）所列物品； 2.没收违法所得2920.00元； 3.处以违法经营的食品货值金额十倍罚款即：19桌×680.00元×10倍=129200.00元;两项共计罚没款人民币142120.00元； 4.吊销《餐饮服务许可证》； 其他损失 承担医疗费用15万元 五年内不得从事食品经营活动 排查隐患 防范风险 风险不是天灾人祸，不是不可抗力，是可以防控的。关键在于你重视不重视，你做不做。 2014全国共报告食物中毒160起?5657人中毒110人死亡 食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告160起，中毒5657人，其中死亡110人。与2013年同期数据相比，报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加5.3%、1.8%和0.9%。2014年无重大级别食物中毒事件报告。报告食物中毒较大事件74起，中毒842人，死亡110人；报告一般事件86起，中毒4815人。 危险时段 2014年食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数以第三季度（7-9月）最高，分别占全年总数的43.1%、44.4%和38.2%。食物中毒事件报告起数和中毒人数最多的月份是9月，分别占食物中毒事件总报告起数和中毒总人数的17.5%和24.3%；死亡人数最多的月份是6月，占食物中毒事件死亡总人数的29.1%。 中毒原因 2014年食物中毒事件报告中, 微生物性食物中毒事件起数和中毒人数最多，分别占食物中毒事件总起数和中毒总人数的42.5%和67.7%；有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人数最多，占食物中毒事件死亡总人数的70.0%。 中毒场所 2014年食物中毒事件中，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数的50.6%和85.5%；发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占食物中毒事件中毒总人数的37.8%。 中毒场所对比 与2013年相比，发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少8.1%和10.4%，死亡人数减少1人；发生在家庭的食物中毒事件报告起数与2013年持平，中毒人数和死亡人数分别减少2.4%和1.1%；发生在饮食服务单位的食物中毒事件报告起数和中毒人数分别增加36.4%和27.8%，死亡人数增加1人；发生在其他场所的食物中毒事件报告起数和中毒人数分别增加25.0%和12.5%，死亡人数增加20%。 细菌性食物中毒常见致病菌㈠ ①沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 ②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌） 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 ③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后仍能生存 来源：粮谷类食品，以米饭最常见 易污染食品：土壤、空气、尘埃 ④副溶血性弧菌——海洋类细菌 来源：海水、海产品 易污染食品：海产品、腌制品 细菌性食物中毒常见致病菌㈡ ⑤志贺氏菌（痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜 ⑥空肠弯曲菌——微需氧菌 来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 ⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以 孢子形式存活 来源：人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶 细菌性食物中毒常见致病菌㈢ ⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。 来源：土壤、动物粪便 易污染食品：肉类及罐头食品 ⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死 亡，如O157。 来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 ⑩霍乱弧菌 来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品 易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜 细菌性食物中毒常见致病菌（四） 传播途径：经水；污染食品；直接接触传染 临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。 3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。 4、恢复期：及时补水，症状