低温贮藏条件下盐虾酱的品质变化.docVIP

PAGE PAGE 2 低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化文章题目三号字 文章题目三号字 魏环宇1，张先1*，李范洙1，李明姬2，付长雪1作者人数5位以内 作者人数5位以内 (1. 延边大学 农学院，吉林 延吉 133002；2. 珲春市农业局，吉林 延吉 133000)工作单位，省份，城市（省会城市可省略省份），邮编 工作单位，省份，城市（省会城市可省略省份），邮编 摘要：从理化和微生物指标两方面，研究了4 ℃贮藏条件下，9%，12%，15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明：4 ℃贮藏过程中，虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9%食盐添加量的虾酱在发酵45天时氨基酸态氮含量为2.6 g/100 g，总酸含量为0.13%，挥发性盐基氮含量为116.87 mg/100 g，菌落总数为1.4×104 cfu/g；12%食盐添加量的虾酱在发酵60天时这4个指标分别为2.5 g/100 g，0.09%，99.94 mg/100 g和3.9×104 cfu/g；15%食盐添加量的虾酱在发酵75天时指标分别为2.3 g/100 g，0.10%，157.87 mg/100 g和3.1×104 cfu/g；发酵过程中未检测到致病菌。与传统常温发酵相比，低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征，并且可以确定4 ℃条件下，9%，12%，15%比较适宜的发酵时间分别为45，60，75天。200字以内，五号字 200字以内，五号字 关键词：低温贮藏；低盐虾酱；品质变化3~5个关键词，中间用分号隔开 3~5个关键词，中间用分号隔开 中图分类号：TS254.5 文献标志码：A doi: 文章编号： Quality Change of Low-salt Shrimp Sauce Stored in Low Temperature Condition英文标题的首字母及各个实词的首字母均大写 英文标题的首字母及各个实词的首字母均大写 WEI Huan-yu1, ZHANG Xian1*, LI Fan-zhu1, LI Ming-ji2, FU Chang-xue1姓前名后，中间空格，姓氏全部字母均大写，名字首字母大写，名字不缩写 姓前名后，中间空格，姓氏全部字母均大写，名字首字母大写，名字不缩写 (1. College of Agricultural, Yanbian University英文工作单位按从小到大的顺序, Yanji 133002, China; 2. Agricultural Bureau of Hunchun City, Yanji 133000, China) 英文工作单位按从小到大的顺序 Abstract: The shrimp sauce with 9%, 12%, 15% salt amount being stored at 4 ℃ is studied from physicochemical and microbiological indicators. The results show that in the condition of 4 ℃, the content of free amino nitrogen (FAN), total acid, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and total number of colonies is increased with the extension of fermentation time. The index of shrimp sauce with 9% salt amount is as follows: the content of FAN is 2.6 g/100 g, total acid is 0.13%, TVB-N is 116.87 mg/100 g and total number of colonies is 1.4×104 cfu/g after 45 days’ fermentation. The four indexes of 12% salt amount are 2.5 g/100 g, 0.09%, 99.94 mg/100 g and 3.9×104 cfu/g after 60 days’ fermentation. The four indexes of 15% salt amount are 2.3 g/100 g, 0.10%, 157.87 mg/100 g and 3.1×104 cfu/g after 75 days’ fermentation, there are