农村集体聚餐农村厨师培训讲议PPT.pptVIP

* 安全制备食品十原则 世界卫生组织（WHO）总结了不同国家食源性疾病发生情况的资料，提出了安全制备食品的十项原则，对预防细菌性食物中毒是十分适用的。 1.选择经过安全处理的食品； 2.彻底加热食品； 3.立即食用做熟的食品； 4.妥善贮存熟食； 5.贮存熟食在进食前彻底加热； 6.避免生熟食品交叉污染； 7.反复洗手并消毒； 8.保持厨房所有表面的清洁； 9.避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品； 10.使用净水。 * 食物中毒报告 一旦发生食物中毒，农村厨师应协助举办者及时向所在地食药监部门报告，做好以下工作： 1.保护现场。 2.提供食谱菜单、加工方法及可疑食物的来源。 3.协助对剩余食品及食品原料等的采样，包括提供留样待查的食品。 4.提供所有就餐人员的用餐、诊疗相关情况。 5.根据执法人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作。 * 食物中毒的特点和常见原因 食物中毒的特点： 1.食物中毒的潜伏期较短。集体爆发食物中毒时，很多人在短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰； 2.病人都有大致相同的临床表现； 3.发病和进食某种中毒食品有关； 4.食物中毒病人对健康人不直接传染。 食物中毒的常见原因： 1.食品本身或加工问题：如发芽的马铃薯、有毒的蘑菇、四季豆未烧熟、蔬菜中有农药、冻肉未完全解冻；畜禽肉或肉制品未烧熟煮透；食品重新加热时未充分加热等。 2.食品变质与污染问题：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人员带菌等）、误用亚硝酸盐等。 × √ × * 爆发实例1： 在某次农村集体聚餐后，部分就餐者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中毒。据查，发病者与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破了，因此用纱布包扎。该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜中均检出了金黄色葡萄球菌。 爆发原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于厨师的手伤口发炎，伤口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜时，污染了冷菜； 已污染了葡萄球菌的冷菜在室温下存放数小时，易于病原菌繁殖。 * 爆发实例2： 某村发生了一起村民房屋落成举办酒宴食物中毒事件，中毒人数28人，无死亡病例。对可疑食物和病人呕吐物进行抽样化验，确认为食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。 爆发原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 厨师在加工海瓜子时，仅把海瓜子置于沸水中作短暂浸泡而未煮透即作冷盘食用，副溶血性弧菌未被灭活。 * 预防细菌性食物中毒关键点（一） 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。其关键点主要有：  1.避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。  2、控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。  食品危险温度带：5-60℃ 大部分病原菌适宜繁殖的温度： 10-60 ℃ 37℃-42℃是食物的最危险温度，此温度下细菌繁殖速度最快，4小时左右就能翻4096倍 * 预防细菌性食物中毒关键点（二） 3、控制时间 尽量缩短食品存放时间，即常温下存放超过2小时，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。  4、清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。  5、控制加工量 食品的加工量应与加工条件相适应。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 * * * 农村集体聚餐和农村厨师食品安全管理培训 2018年11月 * 培 训 内 容 1.农村厨师的卫生要求 2.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 3.有毒有害物品管理 4.食品留样要求 5.农村集体聚餐消毒对象与方法 6.食物中毒事件的处置 * 农村厨师等概念 农村厨师：指备有餐具（或租、借用餐具），无固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐举办者加工、烹饪各类宴席的厨师。 农村集体聚餐：指农村（含城乡结合部）居民因婚丧嫁娶、乔迁、寿辰等事宜，在非经营场所举办的各种集体性聚餐活动。 * 农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则 1.目的：为保障农村集体聚餐