基础营养学课件.pptVIP

* 按室温下状态分 油（液态） 脂（固态） * 按饱和程度分 饱和脂肪 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪 * 蛋白质(protein) * 一、蛋白质的组成 蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。 （一）、蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为： * 其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。 * 五、蛋白质的来源和供给量 食物来源： 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性：豆类、粮食类 供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的12~15%。 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的30~40%。 * 蛋白质需求量： 1988年中国营养学会修订每日膳食蛋白质供给量: 成年男子：70～110 g/天 成年女子：65～90 g/天 * 蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。 * 二、蛋白质-热能缺乏症 (一)发生原因 原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏 2.继发性： (1)摄入减少；(2)消化吸收障碍； (3)需要量增加；(4)消耗增加； (5)合成障碍；(6)排出增多； * (二)儿童蛋白质热能缺乏症 蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人 在儿童，PEM主要有3种类型：即干瘦型、水肿型和混合型 * 1.干瘦型蛋白质热能缺乏症 (1)发生原因：热能缺乏为主 (2)好发年龄：1 岁以内 (3)头发：干枯无光泽，易折断 (4)颜面：干枯无肉， Monkey face * 矿物质 Minerals * 一、概述 （一）概念 将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物（minerals），无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。 矿物质： ●无机盐（常量元素、宏量元素 macroelements） ●微量元素（trace elements，microelements） * 一、概述 ●必需宏量元素（essential macroelements）：在人体内含量多的占人体总重量万分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，称为必需宏量元素。 必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的60—80%。 钾（K，potassium） 钠（Na，sodium） 钙（Ca，calcium） 磷（P，phosphorus） 镁（Mg，magnesium） 氯（Cl，chlorine） 硫（S，sulfur） * 人体内常量元素的含量 元素 男 女 钙 27mol（1100g） 21mol（830g） 磷 16mol（500g） 13mol（400g） 钾 3600mmol（140g） 2560mmol（100g） 钠 4170mmol（100g） 3200mmol（77g） 氯 2680mmol（95g） 2000mmol（70g） 硫 4400mmol（140g） －－－ 镁 780mmol（19g） －－－ * 十七、铬（chromium，Cr） (七)食物来源 铬以小剂量广泛分布在食物中。 肉类和海产品含铬丰富，植物性食物谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等含铬也较丰富。 全谷类食物中含有的铬高于水果和蔬菜，在食物的加工过程中铬可能被添加或去除。精制糖和面粉中的铬低于未加工过的农产品。 啤酒酵母和动物肝脏中以铬的葡萄糖耐量因子形式存在，其吸收利用率较高。 * 维生素 (Vitamin) * 二、维生素缺乏 1.原因 摄入量不足 吸收利用降低 需要量增加 长期滥用抗菌素 * 2.缺乏程度 临床缺乏 亚临床缺乏 3.缺乏过程 * 水的重要性 战争之源 “下一场世界大战将 是对水资源的争夺” 生命之源 组成机体 维持生命活动 调节代谢? 水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。 水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分。