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HACCP企业实践培训教材 （第二部分—乳制品企业） 提 纲 第一章 乳制品质量安全概述 乳制品质量安全现状 国内乳制品企业生产概况 奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状 乳制品行业发展趋势 国内乳制品质量安全信息 乳制品安全事件回顾 二、我国乳制品法律法规和标准体系 HACCP体系在乳制品行业的应用 第二章 乳制品HACCP计划的基础 一、乳制品企业良好生产规范（GMP） 二、乳制品生产企业卫生标准操作程序(SSOP) 第三章 乳制品企业HACCP计划的建立 1. HACCP小组的组成 2. 产品描述 3. 预期用途的确定 4. 流程图的制定 5. 流程图的确认 6. 危害分析和制定控制措施 7. 关键控制点（CCP）的确定 8. 关键限值（critical limit）的确定 9. 关键控制点的监控 10.建立关键限值偏离时的纠偏措施 11.HACCP计划的验证 12.记录的保持 第四章 乳制品HACCP体系建立示例 一、产品示例 1．巴氏杀菌乳 2. 全脂加糖乳粉 二、体系运行中应注意的问题 附录： 1．GB12693 乳制品良好生产规范 2．GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业要求》 3．GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求》 第一章 乳制品质量安全概述 一、乳制品质量安全现状 （一）国内乳制品生产概况 近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，对乳制品需求量逐渐增加，我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏量、奶类产量、乳制品产量成倍增长，已成为仅次于印度、美国的世界第三大牛奶生产国。 据不完全统计，全国各类乳制品生产企业约1600家。2009年全国规模以上乳制品企业共实现工业产值1650.2亿元，同比增长12.38%；乳制品总产量1935.1万吨，同比增长12.88%，其中，液态乳全年产量1641.6万吨，同比增长13.49%；乳粉全年产量111.7万吨，同比增长11.07%。由此可以看出，我国乳制品行业在“三鹿奶粉三聚氰胺事件”后已基本恢复正常，全行业正朝着健康、和谐的轨迹发展。 （二）奶源基地、生鲜乳供应与乳制品生产现状 目前国内奶牛以农户分散饲养为主，乳制品生产企业、奶畜养殖场、奶农专业生产合作社等在各地建立生鲜乳收购站，农户将生鲜乳卖给收购站后，再由收购站统一将生鲜乳卖给乳制品生产企业。这就形成了国内乳品行业的特有的产业链形式：奶农—生鲜乳收购站—乳制品生产企业,这给生鲜乳的管理带来了很大的难度。 建设自有奶源虽然可以更好的保障原奶的质量，但是投入大，周转慢，所以目前国内规模以上牧场的数目并不多。目前蒙牛的自建牧场7个左右，自给率仅在10%-20%左右；光明上海的自有牧场存栏数为7000头，伊利的自有牧场更少，自给率更低。 目前国内奶源污染比较严重,存在的主要问题是抗生素残留和掺杂使假，2008年“三鹿奶粉三聚氰胺事件”就是生鲜乳掺杂使假的极端事例。由于大多是奶牛分散饲养，在养殖过程中使用抗生素不规范、未严格控制休药期等原因，可造成生鲜乳中抗生素残留超标；在目前奶源紧张的情况下，奶农或中间商为了追逐更高的经济利益，采用不法手段掺入禁止添加的物质，造成生鲜乳人为污染。 当前我国乳制品工业正处在由数量扩张型向质量效益型转变的关键时期，在迅猛发展的同时也出现了较多问题，如产业布局不合理，重复建设严重，加工能力过剩；养殖水平低，企业与奶农关系不协调，原料乳供应不稳定；有效需求不足，消费结构失衡，市场竞争失序；质量保证体系不健全等，直接影响到我国乳制品工业的健康发展。 （三）乳制品行业发展趋势 2009年6月，为了全面构建竞争有序、发展协调、增长持续、循环节约的现代乳制品工业， 保障我国乳制品安全，强壮民族体质，带动农民增收，提升我国乳制品工业在国际的地位和竞争能力，国家发改委发布了《乳制品工业产业政策（2009年修订）》。