超高浓酿造中小麦面筋蛋白水解物对酿酒酵母代谢的影响.PDFVIP

( ) 华南理工大学学报 自然科学版 45 12 Vol． 45 No ． 12 第 卷第 期 Journal of South China University of Technology 2017 12 ( Natural Science Edition) December 2017 年 月 文章编号:1000-565X (2017)12-0014-06 超高浓酿造中小麦面筋蛋白水解物对 酿酒酵母代谢的影响* 赵海锋 卢敏 周永婧 阳辉蓉 孟赫诚 ( ， 510640) 华南理工大学食品科学与工程学院 广东广州 : 20 °P ， 摘 要 在 超高浓麦汁发酵中 研究了小麦面筋蛋白水解物的水解度和添加量对酿 ． : 24 h ， 22 ． 4 % ， 酒酵母生长和发酵性能的影响 结果表明 酶解 水解物达到最大水解度 其对 ; 1． 0% 酵母的促生长效果最好 向超高浓麦汁中补充 的水解物可使酵母净增长量提高 4 ． 6% ， 4 1． 2% ， 15 ． 2% ， 。 氨基氮利用率提高 乙醇产量提高 作用效果显著 这说明小麦面 筋蛋白水解物是超高浓麦汁发酵中酵母同化和代谢的有效氮源． : ; ; ; 关键词 小麦面筋蛋白水解物 酿酒酵母 超高浓酿造 生长代谢 中图分类号:TS 261． 1 doi: 10 ． 3969 /j ． issn． 1000-565X． 20 17 ． 12 ． 003 ， 的影响是有菌株特异性的， ． 啤酒是一种低酒精度发酵酒 含有各种营养物 不同酵母影响也不同 文 ［1-2］ ， ， ． 质 成分均衡 适度饮用有益于健康 传统的啤 中研究了超高浓酿造中小麦面筋蛋白水解物的水解 ， 酒酿造是常浓酿造 现在的啤酒生产企业则主要采 ， 度和添加量对酿酒酵母生长和发酵性能的影响 以 ［3］ ． 用高辅料酿造和高浓酿造技术 高浓酿造技术的