Hilton FB CHI 希尔顿上菜服务.pptVIP

___ ______ _____ __ 上菜注意事项 1.上菜时先看清台号与菜名，并检查器具是否有裂缝缺口、污渍，配备物是否摆放好（汁酱、 餐具等）； 2.上菜过程中遇到客人，要向客人问好致意，问好、打招呼时，要避开食物。 3.上菜时，托盘不要从就座客人的头上、后、前面直接端过去 4.上菜时，操作声音不要太大，说话要亲切而热情，语速、音量适中为宜 5.如上一些带壳类的菜式，要跟上洗手盅，并介绍洗手盅的用途：“您好！这是洗手用的”及时帮客人更换毛巾。 * 6.如上一些需要跟上配料及用具的菜式，要 把配料及用具提前做好准备，如：虾蟹类、刺身类、汤类、火锅类、燕鲍翅类、扒类等菜品。 7.上菜时，带配料的菜品，先上调料再上菜，如有跟用具的菜，应先上用具后上菜。按位汁酱，用具摆在客人面前，不是位上的用具应放在菜的右边，并介绍汁酱和用具。 8.上菜时，如发现菜品的温度不够，颜色不对，气味不正，数量不够，配料不全，有异物，做法不合规定的菜品。应立刻找上级处理。 9.当上二个菜时成一字形，三个菜时成品字形，四个菜时成十字形，五个菜时成“五星”，六个菜时成“米”字形。 ___ ______ _____ __ 7.上锅仔、煲仔菜时，带盖上台，在台面掀开菜盖。姿势：将菜盖从菜的正上方顺势反过来平移后退，在报菜名，避免蒸汽滴到台面或客人身上。 8.上菜时，若是没有转盘的台面，菜品的摆放应将名贵的，低的菜式的放在台中心，大盘的、高的菜式放在外侧。 9.上鱼时，左头右尾并询问客人是否需要剔鱼骨或是将鱼分好了再上，如需要分菜应把菜撤到工作台处进行分菜。 10.当有盘头装饰的菜品，椭圆盘头花要顺时针摆好或朝向转心。 ___ ______ _____ __ Asst. FB Manager- Steven Liu ___ ______ _____ __ Asst. FB Manager- Steven Liu ___ ______ _____ __ Asst. FB Manager- Steven Liu Asst. FB Manager- Steven Liu 2011---07---25 * 菜式类别 餐前小菜 刺身类 烧卤类 汤羹类 堂做菜类 小炒类 蔬菜 类 海鲜类 主食点心类 甜品水果 * 上菜顺序 餐前小菜 刺身类 烧卤类 汤羹类 海鲜类 煲仔小炒 蔬菜 类 主菜 主食点心 甜品水果 * 上菜原则 先冷后热 先主后次 先晕后素 先咸后甜 先淡后浓 先菜后点 * 上菜要求 对单上菜 在上菜位上菜 做好检查 先上配料 报上菜名 上完划单 * 上菜的动作描述 上菜时，双手拿着菜碟，从副主宾右边第一和第二个座位之间上菜，右脚在前，左脚在后，两脚成丁字形，大拇指为接触盘面最小面积为宜，其余手指托盘底，把菜轻轻放在转盘上，菜盘离转盘边缘2CM，然后用右手握转盘：大拇指放于转盘边缘，食指和中指放于转盘底部，把菜转到主位和主宾位之间，以每秒手转一次的速度进行，于3至5秒之间完成，退后一步手并打手势报菜名，手势要规范：五指并拢，掌心以对面45度角肘关节为轴，大臂与小臂成90度。 。 Asst. FB Manager- Steven Liu