法鉴别金华火腿中的风味活性物质-食品与发酵工业.PDF

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! !#$法鉴别金华火腿中的风味活性物质 田怀香 王 璋 许时婴 （江南大学食品学院，无锡， ） !#$% 摘 要 采用自制简易的 装置，接 的毛细管柱出口，对顶空固相微萃取（ ’()**)( ,-./’ 0123 + ， ）法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评 4261.478)3.02419)6:71;:26)7( =’.’/? 5 5 价。以乙酸乙酯、，戊二酮、己醛、 甲硫基丙醛、 辛烯 醇、壬醛作为已知标准物来标定嗅闻 !%. %. . .%. 时间与 仪器测定的化合物的保留时间的差异。经实验确定，共有 种感官评价，其中有 ,-./’ ! 种化合物可以被明确定性。这些形成于金华火腿长期的发酵成熟过程的风味化合物均对金华 !! 火腿的整体风味有重要贡献。 关键词 金华火腿，顶空固相微萃取， ， 装置，挥发性风味化合物 ,-.@ ’()**)( + 金华火腿，历史悠久，驰名中外，是我国传 口到检测器的路径长，而且人的感觉本身存在 统肉类腌腊食品的精华。金华火腿风味独特， 滞后，因而普遍存在感官评价员在柱后感官评 是火腿中的上品，香郁味美，在长期的成熟发酵 价得到的时间比仪器检测时间滞后的现象，尚 过程中形成了独特的芳香。目前对金华火腿的 未见有关改善这方面现象的报道。本文作者采 风味研究还较少，沈国惠（ 年）和 用了样品中存在的 种保留时间相隔较合适的 BCC DE （ ）等人仅对金华火腿风味物质进行了一些 单体香料，对样品的评价时间与仪器检测时间 !$$ 测定，但未对其风味化合物进行详细的研究。 的差值进行标定，从而确定了相对稳定的标尺， 本文采用气相色谱 嗅觉测量法（ ）对金华 使实验结果更加可靠。 . ,-.@ 火腿的气味活性化合物进行研究，以期找到对 材料和方法 金华火腿整体风味有重要贡献的化合物。 气相 嗅觉测量法是一种近年来刚发展起 %% 材 料 . 来的鉴定气味活性化合物的有效手段。它广泛 金华火腿，购自上海第二副食品商店火腿 应用于各类食品风味的研究，如 FG1:)2(火腿 专柜。取火腿上方，剔去骨头、肥膘，待用。 （ ， ），茶（ ， 乙酸乙酯、， 戊二酮、己醛、 甲硫基丙 H(2FI-2::2)47!$$! J21=K2(L)9 ! %. %. 5 ）等。目前国际上已有比较著名的 醛、辛烯 醇、壬醛等单体香料索自华宝香精 !$$%