第二章肉制品加工技术.pptVIP

肉制品加工技术;第一节 肉制品加工基础知识;一、肉的形态组织;2、肉的形态组织;二、肉的成熟与腐败变质;（二）肉的成熟;2、成熟肉的特征;3、PSE肉和DFD肉;（三）肉的自溶;（四）肉的腐败变质;2、腐败肉的特征;注意！;僵直;三、肉的食用品质;2、嫩度;影响肉嫩度的因素;3、风味：肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。 ;4、系水力;四、肉制品加工常见辅料;（二）调味料;（三）食品添加剂;（四）包装材料;;;;2、蒸煮袋;课堂练习;3、导致肉品腐败的主要因素为微生物和【 】。 A.食品本身 B.氧气 C.酶 D. 水分 4、猪屠宰前经过剧烈的活动，能够刺激肉质快速成熟，提高嫩度。 【 】 5、将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。 【 】 ;6、猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色??成灰褐色的原因是 【 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D. 加热过程中肉汁发生流失 7、动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。【 】 ;第二节 肉制品加工基本原理和方法;一、腌制的基本原理和方法;（一）腌制的防腐原理;（二）腌制的发色原理;;（三）腌制的保水性原理;（四）腌制的呈味原理;（五）腌制方法;;2、湿腌法;;3、混合腌制法;4、盐水注射腌制法;二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法;2、肉糜的乳化方法;课堂练习;3、在肉类制品中亚硝酸盐的最大用量一般为【 】 A. 0.15g/kg B. 0.5g/kg C. 0.03g/kg D. 0.05g/kg 4、肉类腌制的温度一般为【 】 ℃。 A.-1~0 B.0~4 C.5~10 D.10~12 ;5、硝酸盐发色的最适宜的 pH 值为【 】。 A.中性 B.酸性 C.碱性 D.中性或偏碱性 6、在肉制品加工中常用的发色剂是【 】。 A.葡萄糖 B.抗坏血酸钠 C.硝酸盐和亚硝酸盐 D.磷酸盐;第三节 腌腊肉制品及火腿制品加工技术;一、概述;（二）腌腊肉制品及火腿制品的分类;;二、腌腊肉制品及火腿制品加工的基本技术;（二）中式火腿制品加工的基本技术;原料;清洗后的火腿整形 ;感官检验火腿;2、质量规格;3、火腿分级标准;（三）西式火腿制品加工的基本技术;1、工艺流程;2、工艺要点; 将注射好的肉块连同料液一起置于0~4℃卫生、干燥环境下腌制24~48小时，直至腌透为止。;（5）嫩化; 一般注入人造肠衣中。 尼龙肠衣可以制作成各种形状的火腿，如方形。玻璃纸肠衣、纤维素肠衣、胶原蛋白肠衣可以制成圆形。 注意，在充填时排气一定要彻底、干净，否则影响产品外观。; 把热加工好的火腿放入冷水中降温，待火腿温度降至20℃以下时，出模， 晾干后，包装、再进行第二次杀菌。杀菌温度85~95℃,10~25分钟。;（1）外观：肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性； （2）组织状态：切面坚实，无裂隙及软化现象； （3）滋味：具有火腿固有香味，无异味； （4）色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色； （5）卫生指标：大肠杆菌≤90个/克样品，细菌总数≤3万个/100克样品，致病菌不得检出。;课堂练习;2、腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成??一类生肉制品。 【 】 3、由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。 【 】;4、肉制品二次杀菌的温度一般为【 】℃。 A.82~85 B.90~95 C.100 D.121 5、在我国，西式火腿蒸煮最终的中心温度是 【 】 A.63℃