食品科学与工程导论考试要点.doc

食品导论 1食品，食物，食品科学与工程，食品科学与工程技术。 食品：经过加工制作的食物； 食物：自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。 食品科学与技术：应用基础科学和工程原理来研究食品的原理、化学和生物化学性质及其在食品加工过程中的变化规律的学科。 食品科学与工程技术：是将食品科学知识在食品的贮藏、加工、包装和销售中应用。 2食品科学与工程技术的意义。 1、提高人民的营养和健康水平--------首要任务 食品对健康的重要性表现在三方面：营养功能、感官风味功能和生理调节功能。 2、新食品的开发-------理论基础 宇航食品、专用功能性食品（婴儿母乳替代品） 3、保证食品的安全卫生-------重要职责 食物中毒现象、食源性疾病都是因为食物遭受到了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。绿色食品、有机食品等。 4、食品法规和标准的建设--推动作用 HACCP、GMP、 5、高新技术的发展和应用-----生物技术、膜分离、速冻技术、气调保鲜技术、灭菌保鲜技术。 3中国食品工业可分为哪十个行业。 1.食品加工业及相关行业2.食品制造3.乳制品制造业4.罐头食品制造业5.发酵制品业6.调味品制造业7.食品添加剂制造业8.其他食品制造业9.饮料制造业10.烟草加工业 4发展食品工业的重要意义 1. 食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱； 推动农业的发展，促进生态平衡； 3. 推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）； 4. 满足人们生活水平不断提高的要求； 5. 食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金和外汇收入 6. 增强国家抵抗自然灾害的能力 7. 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用 5食品工业存在的问题 (1) 食品加工程度低，综合利用差。 (2) 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。 (3) 食品工业企业布局不合理，地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。 (4) 食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。 (5) 行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。 ◆ 粗加工食物多，深加工、精加工食物少； ◆ 烟酒等嗜好食品所占比重大； ◆ 特殊人群食用的食品发展较慢。 6氧化剂和抗氧化剂的种类 食品中的很多成分在空气中都会被氧化，如VC，VA，胡萝卜素等。另外，某些金属如铜、铁都是氧化作用的高效催化剂。 目前食品中用的最有效的抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚)、二丁基羟基甲苯(BHT)、(PG)没食子酸丙酯、(TBHQ) 7生物体内酶的作用 所有生物体中都含有酶，其作用包括： ①果蔬生长过程中，酶控制着与成熟相关的生化反应 ②果蔬收获后酶仍然控制着后熟过程直至腐败。 ③酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、营养价值。 ④食品生产过程中的加热可使酶、微生物灭活，可保持食品的贮 藏稳定性。 ⑤酶促反应的专一性较强，通过调节温度、pH等措施可促进酶促 反应。 8膳食指南的核心与内容 指南的核心：平衡膳食、合理营养、促进健康、满足需要。 指南的主要内容：1、食物多样，谷类为主；2、多吃蔬菜、水果和薯类；3、常吃奶类、豆类或其制品；4、经常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉及荤油；5、食量与体力活动要保持平衡，保持适宜体重；6、吃清淡少盐的膳食；7、饮酒应限量；8、吃清洁卫生、不变质的食物。 落实：中国居民膳食平衡宝塔图 9果胶物质的种类与作用 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 1.果胶溶液具有较高的粘度 2.果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 10肉的食用品质和物理性质 肉的食用品质 1颜色（色泽）2滋味和气味3保水性4嫩度 物理性质 体积质量(容重) kg/m3 比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。 a.冰点以上 C=a/100+0.2b/100 b.冰点以下 C=0.5a/100+0.2b/100 热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量 肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。 11肉在加工过程中的变化 1.加热 ——风味 ——色泽 ——肌肉蛋白质 ——浸出物 ——脂肪 ——维生素和矿物质 2.腌制 ——色泽 ——持水力 12水产原料的特性 1.多样性 2.多变性 3.鱼体大小、部位对成分的影响 4.不同季节鱼体成分的变化 5.容易腐败变质 13鱼贝类死后的变化和保鲜 变化：僵直——自溶——腐败 保鲜： 1.鲜度