食品原材料采购与库存管理课件.pptVIP

二、食品原材料储藏和领发管理 （一）食品原材料对储藏管理的总体要求 ： 1、储藏室：包括干货储藏室、冷库等。 2、影响库房面积、容积的因素： 餐厅类型、业务量大小、经营特色、采购批量次数 3、确定大小的方法： 营业量确定法：日客人人次数*0.1 面积确定法： 前厅面积：后堂面积=2：1 后堂面积*35%=库房面积 后堂面积*40-45%=厨房面积 其余为更衣室、盥洗室等 第一节食品原材料采购管理 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 第二节食品原材料库存管理 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 实验课教学的主要目标是使我们了解医学微生物学主要的研究方法和手段，掌握基本技能和基本原理，树立牢固的无菌观念 1、原材料采购指什么？与餐饮经营有什么关系？ 2、库存管理与餐饮经营有什么关系？ 3、采购与库存环节如何管理才能保证餐饮经营低成本？ 本章内容 第一节 食品原材料采购管理 一、食品原材料采购管理 二、食品原材料验收管理 第二节 食品原材料库存管理 一、食品原材料库存管理概述 二、食品原材料储藏和领发管理 原料购、验、储、发示意图 餐 饮 部、 厨 房 仓库 采购部 会计 验收 供应商 分发物品 分发物品 存储物品 订购单 发票 送货和发票 订购单 请购单 领货单 请购单 送票据 付款 一、食品原材料采购管理 （一）原料采购的方式 1、市场采购 2、招标采购：一般适用于批量大、数量多、价格高的餐饮原料。 3、定点采购：与供货单位签订长期供货合同，适用于短缺原料和特殊原料。 4、代销方式：海鲜 5、集中采购：大型饭店公司或集团 （二）采购质量的控制 采购规格书 1、定义： 是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 2、采购规格书的样本格式★ 主要针对某些主要的食品原材料和价格昂贵的食品原料 3、作用： （1）订货的依据 （2）供货的准则 （3）验收的标准 XX饭店采购规格书 1、原料名称 2、原料用途 （如：橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡） 3、原料的一般概述 （如：“比目鱼”整条椭圆形长约宽的2倍，鱼肉硬而有弹性，鱼肉呈白色，色泽明亮而清晰。鱼腮无粘液，色泽粉红色，鱼鳞紧贴鱼身） 4、详细说明 *产地 *规格 *比重 *品种 *份额大小 *容器 *类型 *商标名称 *净料率 *式样 *稠密度 *等级 *包装物 5、原料检验程序 （如冷藏原料：温度计） 6、特别要求 （三）采购数量的控制 ： 采购对象的分类： 1）容易变质的食品原料——鲜活原料 2）不易变质的食品原料—可贮存原料 1、鲜活类食品原料采购的数量控制： 原则：争取做到零库存 2、干货类食品原料采购的数量控制： 定期订货法： 每到订货日期，管理员对库房进行盘点，然后决定采购订货数量。 订货数量=下期需用量-实际库存量 +期末需求量 期末需求量=（日平均消耗量*订购期天数）*150% 例：某饭店罐头芦笋一月订货一次，平均消耗量10罐/天，正常订货周期为5天。盘点尚存70罐。购买以箱为单位，每箱24罐。请计算订货数量。 下一期需用量= （10罐/天*30