成熟温度对Mozzrella干酪蛋白水解和质构的影响.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 1 成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响 张莉1,2，张雪2，赵玉娟2，张贵斌3，杨贞耐2,1﹡ （1.吉林大学生物与农业工程学院, 吉林 长春, 130022; 2.吉林省农科院农产品加工研究中心, 国家乳品加工技术研发分中心, 吉林 长春, 130033; 3. 长春新高食品有限公司, 吉林 长春,130103） 摘要：Mozzarella干酪成熟过程中环境温度对干酪品质的形成有很大影响。本文主要研究成熟温度为4℃、7℃、10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明，随着干酪成熟温度的升高，成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快，干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下，干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。 关键词：Mozzarella干酪，成熟温度，pH，蛋白水解，硬度 Effect of ripening temperature on proteolysis and texture of Mozzarella cheese Li Zhang1,2, Xue Zhang2,Yujuan Zhao2, Guibin Zhang3, Zhennai Yang2,1﹡ (1.College of Biological and Agricultural Engineering, Jilin University, Changchun, 130022; 2. Center of Agro-food Technology, Northeast Agricultural Research Center of China, Jilin Academy of Agricultural Sciences, National RD Center for Milk Processing, Changchun, 130033;3. Changchun Xingao Food Co., Ltd, Changchun, 130103 ) Abstract: Ripening temperature has a direct impact on cheese quality. In present study, the effect of ripening temperature (4℃, 7℃, 10℃) on protein degradation and texture of Mozzarella cheese was investigated. The results showed that with the increase in ripening temperature of Mozzarella, the ratio of soluble nitrogen to total nitrogen increased, and the hardness of cheese decreased, which revealed that Mozzarella cheese could ripen in a relatively short time at a higher ripening temperature. Keywords: Mozzarella cheese, ripening temperature, pH, protein degradation, hardness 基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助（nycytx-0502）、吉林省科技厅重点项目 作者简介：张莉（1980－），男，博士研究生，助理研究员，研究方向为乳品科学。 *通讯作者：杨贞耐，男，研究员，Email：zyang@，吉林省长春市净月开发区彩宇大街1363号，电话：0431联系方式：中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心，长春市净月经济开发区彩宇大街1363号，邮编：130124。电话：0431传真：0431成熟是干酪加工过程中的重要步骤之一，干酪经过成熟后形成特有的风味和质构。传统的Mozzarella干酪需要45-50d的成熟期。干酪在成熟过程中发生复杂的生物化学变化，蛋白质降解成长短各异的肽链及各种氨基酸、 脂肪分解成短链脂肪酸和挥发性脂肪酸，使干酪质地变得细腻光滑，并赋予干酪特殊的风味。干酪的成熟一般在较低温度下进行，需要占用较大的空间，而且干酪成熟过程中有污染的危险，这些都显著增加了干酪生产成本。据估计，每顿干酪每月成熟的成本在100美元左右。因此，保持干酪原有的风味和质地的前提下，缩短干酪的成熟期将有利于降低干酪的生产成本 ADDIN NE.Ref.B2