食品的低温保藏.pptVIP

* * * ??? * * * 第三章 食品的低温保藏技术 涂膜保鲜法 ⑴定义： 将成膜物质溶解后，以适当的方式涂敷于食品表面，经过干燥，食品的表面便被涂覆一层极薄的涂层。 ⑵涂膜方法： 浸涂法 刷涂法 喷涂法 第三章 食品的低温保藏技术 喷涂法 水果喷蜡机 第三章 食品的低温保藏技术 电子保鲜法 概念： 利用高压放电，在贮藏果蔬的空间产生一定浓度的臭氧和负离子空气，来提高保鲜效果的方法。 方法 负离子空气保鲜 臭氧保鲜 原理 负离子的作用可使酶钝化； 臭氧具有强氧化能力，可杀菌、抑制酶活。 第三章 食品的低温保藏技术 流化态冻结装置 强风冻结法 第三章 食品的低温保藏技术 间接接触冻结法 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。 间歇式平板冻结装置 1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限位块 第三章 食品的低温保藏技术 典型速冻工艺 速冻胡萝卜丝（段）加工工艺 原料验收 高压冲洗 去皮切头 切丝(段) 速冻 去水 冷却 烫漂 清洗 挂冰衣 金属探测 冷藏 包装 第三章 食品的低温保藏技术 速冻新工艺 被膜包裹冻结法 被膜形成 缓慢冷却 快速冷却 冷却保存 喷射液氮 制冷机冷却 二次喷液氮 制冷机冷却 库温降至－45℃ 中心温度至0℃ 快速通过0～－5℃ 中心温度降至－18℃ 第三章 食品的低温保藏技术 冻结食品的解冻技术 解冻时食品的变化 食品软化；产生汁液流失；微生物的活动可能使食品腐败变质；表面水分蒸发，使氧化加速。 解冻速度 方法 生鲜解冻、煮熟解冻、电磁解冻、真空低温解冻、组合解冻。 第三章 食品的低温保藏技术 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期 第三章 食品的低温保藏技术 冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 食品的低温保藏技术 食品的低温保藏 第四章 第三章 食品的低温保藏技术 第一节 低温防腐的基本原理 一、食品腐败变质的主要因素：微生物（内部）和酶的作用（外部） 1、低温的影响 影响 酶活性 微生物 其他 第三章 食品的低温保藏技术 低温保藏原理 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。 第三章 食品的低温保藏技术 第二节 食品的冷藏 一、冷藏工艺 冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。 出库前的升温 控制异味 通风换气 变温贮藏 贮藏温度 和湿度 入前准备和堆码 采收、分级和包装 工艺流程 第三章 食品的低温保藏技术 二、食品在冷藏过程中的质量变化 1、水分蒸发 2、冷害 3、移臭（串味） 4、生理作用 5、成熟作用 6、脂肪的变化 7、淀粉老化 8、微生物的增殖 9、寒冷收缩 苹果的虎皮病 草莓的CO2伤害 苹果的内部崩溃 第三章 食品的低温保藏技术 第三节.食品的冻藏 一、冷冻食品原料选择和预处理 二、食品的冻结工艺 三、冻制食品的包装选择 四、冻制食品的贮藏条件 五、冻制食品的解冻方法 第三章 食品的低温保藏技术 一、食品的冻结保藏 1、冻藏食品类 调理食品类 主食类 速冻果蔬类 水产、肉类 第三章 食品的低温保藏技术 二、食品的冻结工艺 （2）肉类的原料及其处理 畜禽原料： （1）果蔬类的原料及其处理 水产原料： 宰杀 剥皮/去毛 浸烫 剖除内脏 宰后检验等 清洗 放血 分级 剖除内脏 适当包装 原料选择 挑选分级 特殊处理 适当包装 预冷 第三章 食品的低温保藏技术 三、冻结食品的包装 1、冻制食品的包装 包装的目的 防止干耗脱水，卫生； 防止氧化造成的损失，延长贮藏期； 防止微生物及其他污染。 对包装材料的要求： 耐温性、透气性、耐水性、耐光性 第三章 食品的低温保藏技术 第三章 食品的低温保藏技术 2、冻制食品常用的包装材料 （1）薄膜包装材料（一般用于内包装）,性质，材料。 (2)硬塑包装材料（一般用于制托盘或容器） （3)纸包装材料;特点 3、速冻食品的特种包装 （1）充气包装 （2）真空包装 第三章 食品的低温保藏技术 四、冻制食品的贮藏条件 （1）速冻食品温度≤－18℃ (2)　冻藏温度≤±(18+1)℃ 空气流速为自然循环,为0.05～0.15m／s 相对湿度≥95% 食品冻藏期限 第三章 食品的低温保藏技术 五、冻制食品的解冻方法 1、空气解冻 2、液体解冻 3、电解冻 4、真空解冻 5、加压解冻 第三章 食品的低温保藏技术 第四节 食品冷冻干燥贮藏 一、冷冻干燥食品的特点 优点：